Ballotin de veau au chèvre à l'émulsion de betterave et moutarde de Meaux et sa purée de panais

Mettre le persil dans le bol et hacher 5 s / vitesse 7.

Racler les bords du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le citron, 10 g de moutarde, l'huile, le sel et le poivre et mixer 10 s / vitesse 3.

Mettre les escalopes dans une assiette arrosée de la marinade. Réserver pendant 15 à 20 min.

Mettre l'eau dans le bol, ajouter le panier et y mettre les morceaux de panais. Cuire 13 min / mode Varoma / vitesse 1.

Prendre les escalopes de veau marinées, disposer sur leur bord inférieur les tranches de betteraves cuites et par dessus 40 g de fromage de chèvre. Rouler les ballotins dans un film alimentaire en veillant à bien les serrer. Réserver dans le Varoma. Réserver la marinade de côté.

Ajouter le Varoma sur le bol et cuire 11 min / mode Varoma / vitesse 1.

Pendant la cuisson, mélanger la moitié de la marinade avec la julienne de betterave chioggia. Dresser sur les assiettes.

À la fin de la cuisson, réserver au chaud le panais. Vider le bol. Enlever le film alimentaire des ballotins et mettre dans le bol le jus de cuisson. Ajouter le restant de fromage de chèvre et la marinade. Cuire 2 min / 80°C / vitesse 2.

Disposer la sauce dans des petites coupelles. Nettoyer le bol.

Mettre les morceaux de panais dans le bol, le beurre et le restant de moutarde et mixer 20 s / vitesse 3.

Découper les ballotins en 3 morceaux, les dresser sur les assiettes accompagnés de la purée de panais. Déguster chaud.