Préparation
La veille, faire tremper les haricots dans un récipient rempli d'eau (12 à 24 h).
Mettre 500 g d'eau, le bouquet garni et les haricots dans le bol.
Mettre le couvercle sans le gobelet doseur.
Mettre le Varoma en place.
Rincer la poitrine de porc.
Couper les extrémités de la poitrine, de la poitrine ½ sel et des saucisses fumées, puis les réserver.
Mettre dans le Varoma la poitrine de porc et les saucisses fumées.
Cuire 20 min / 98°C / Sens inverse / Vitesse mijotage.
Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes et réserver les épluchures pour utilisation ultérieure.
Détailler les carottes, pommes de terre et navets en brunoise de 5/8 mm.
Placer la brunoise sur le plateau vapeur sans mélanger les légumes entre eux, saler et poivrer.
Retourner le chou et couper les feuilles une à une afin de choisir les 4 plus belles pour la présentation, les laver et les réserver.
Choisir 3 feuilles du cœur et les blanchir 4 min dans une casserole avec de l'eau salée.
Les plonger immédiatement dans l'eau froide.
Retirer la côte des feuilles et les réserver avec les épluchures.
Détailler en morceaux de 3 cm les feuilles et les réserver pour la cuisson.
Prolonger si nécessaire la cuisson des haricots de quelques minutes, les haricots doivent rester légèrement fermes.
Retirer le Varoma et y placer les feuilles de chou détaillées préalablement en morceaux de 3 cm, saler et poivrer.
Mettre 700 g d'eau et un bouquet garni dans le bol, ajouter toutes les épluchures ainsi qu'une des premières feuille du chou (bien verte) coupée grossièrement en morceaux, y ajouter les extrémités des saucisses et de la poitrine ½ sel.
Insérer le panier cuisson, ajouter les haricots précuits.
Mettre le couvercle sans le gobelet doseur, placer le Varoma et insérer le plateau cuisson et le couvercle.
Cuire 25 min / Varoma / Vitesse 1.
Retirer le Varoma et vérifier la cuisson, la prolonger de quelques minutes si nécessaire.
Mettre 2 feuilles de chou l'une dans l'autre et les placer dans les assiettes.
Remplir avec les légumes en brunoise en les plaçant côte à côte.
Garder un peu de légumes pour les placer dans un emporte-pièce directement sur l'assiette.
Terminer par disposer la poitrine de porc et la saucisse coupée en tranches.
Passer une partie du bouillon au chinois ou tamis.
Le disposer dans les verrines sur les assiettes et en garder une partie dans le bol à hauteur des couteaux.
Saler, poivrer à discrétion puis mixer 1 min / Vitesse 10.
Ajouter 2 c. à c. de moutarde de REIMS et mélanger 20 s / Vitesse 6.
Dresser la sauce dans les verrines et servir immédiatement.
Conseils
- Remplacer la poitrine de porc par n'importe quel autre morceau de porc ½ sel.
- Remplacer les haricots de SOISSONS par des Lingots.
- Verser l'intégralité du bouillon sur la potée au moment de déguster.
- Pour une sauce moins relevée, ne mettre qu'une cuillère de moutarde.
Invité — 29. mars 2017 - 21:45
Fifinette48:Bjr Merci à vous, dans la recette originale les feuilles de choux pour la presentation sont crues, mais vous pouvez aussi très bien les faire cuire, sans aucun problème.
bonne cuisine au Thermomix !
Fifinette48 — 25. mars 2017 - 03:36
bonjour. Je n'ai pas tout compris : les feuilles de chou pour le dressage ' elles sont crues ? Je les ai fait cuire aussi, elles se tenaient bien et ont donc été mangées en même temps. Recette très bonne. Préparation un peu longue mais le résultat est original autant pour la présentation que pour le goût. Avec la moutarde cela change. a refaire sans problème. Excellent plat d'hiver. Merci pour ce partage.
Invité — 4. février 2017 - 21:03
Superbe recette !!!! Beaucoup de finesse et belle presentation . Bravo !!!!!!
Invité — 31. janvier 2017 - 22:18
Superbe !
Belle réalisation, les couleurs sont magnifique,
On a vraiment envie de passer à table
félicitations
Invité — 31. janvier 2017 - 19:22
tres belle assiette, une super idee cette recette de potée,
BRAVO ! et bonne chance
Invité — 30. janvier 2017 - 21:10
Superbe présentation, nous avons qu'une envie c'est de se mettre à table pour déguster.
boubou002 — 29. janvier 2017 - 17:19
Bravo et bonne chance
Invité — 28. janvier 2017 - 16:00
Un super plat garantie pour les yeux et les papilles
Invité — 28. janvier 2017 - 10:13
On apprend la cuisine avec celle des autres.
À un moment donné on fait la sienne.
Jean-François Piège
Une potée qui donne envie de se mettre à table, histoire de redécouvrir un plat de tradition avec cette pointe d'originalité du Cuisinier d'aujourd'hui.
Invité — 28. janvier 2017 - 09:28
Magnifique, on a qu'une seule envie c'est de se mettre à table.
les couleurs , la présentation sont superbes,
Quelle belle idee d'avoir revisiter cette recette.