Roulé de filet mignon et sa suite

Mixer 30 s / vitesse 10 le poivre vert dans le bol. Réserver.

Presser un citron, verser ce jus sur les raisins secs et laisser macérer.

Placer les échalotes, l'oignon, la poire épluchée et vidée ainsi que le demi-cube de bouillon dans le bol. Mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois, ajouter l'huile et programmer 8 min / Température Varoma / Sens inverse / Vitesse mijotage.

Ajouter le vinaigre balsamique et le poivre. Cuire encore 20 min / Température Varoma / Sens inverse / Vitesse mijotage. Réserver. Laver et sécher le bol.

Éplucher et couper la butternut en morceaux. Mettre la courge dans le bol et programmer 30 s / vitesse 10.

Ajouter le beurre, le lard et le poivre. Mixer à nouveau 30 s / vitesse 10.

Égoutter et ajouter les raisins à la courge. Mélanger 10 s / vitesse 4. Réserver. Laver et sécher le bol.

Déposer une demi-feuille de chou dans un ramequin. Verser un peu de courge dans le chou. Replier la feuille pour fermer la ballottine et rassembler le film alimentaire pour maintenir serré. Remettre une deuxième feuille de film alimentaire pour assurer l'étanchéité.

Verser 500 g d'eau dans le bol. Insérer le panier et y déposer les ballottines. Commencer la cuisson en programmant 15 min / Température Varoma / Vitesse mijotage.

Ouvrir le filet mignon une ou deux fois avec un couteau bien aiguisé pour qu'il soit bien plat, en veillant à ne pas percer la viande. Réserver.

Enlever le gras autour des tranches de jambon et les déposer les unes à côté des autres sur du film alimentaire. Faire en sorte que la surface du jambon soit un peu plus grande que celle de la viande.

Déposer des tranches de bleu sur le jambon en recouvrant toute la surface. Déposer la viande sur l'ensemble, et étaler la compotée d'échalotes sur la viande.

Rouler cet ensemble avec précaution tout en serrant bien. Attention de ne prendre que le jambon et pas le film alimentaire.

Mettre une couche de film alimentaire autour de ce roulé en faisant chevaucher largement. Maintenir les deux extrémités et rouler pour serrer encore la viande. Renouveler l'opération une deuxième fois pour être sur que l'ensemble soit hermétique. Placer dans le Varoma.

Retirer le panier du bol. Garder seulement 200 g d'eau et ajouter le vin rouge dans le bol. Placer le Varoma avec le filet mignon et y ajouter les ballottines. Programmer 20 min / Température Varoma / Vitesse mijotage.

Éplucher les salsifis, les laver et les couper en petits morceaux. Les placer dans le panier à la verticale pour que la partie ronde en touche le fond. Éplucher, laver et couper les autres légumes de diverses formes, les saler, puis les plier dans du papier cuisson sans mélanger les légumes. Poser les paquets de légumes sur les salsifis dans le panier.

À la sonnerie, mettre le panier dans le bol, remettre le Varoma en place et cuire encore 25 min / Température Varoma / Vitesse mijotage. Réserver l'ensemble. Laver et sécher le bol.

Mettre le parmesan, 1 pincée de poivre vert et le bouillon cube dans le bol. Mixer 20 s / vitesse 5.

Ajouter la crème et la moutarde et programmer 3 min / 100°C / vitesse 2. Placer en siphon avec une cartouche de gaz pour le dressage.

Passer les légumes à l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Composer les brochettes. Couper la viande. Dresser l'assiette à votre convenance. L'espuma peut être consommé seul ou être versé comme une sauce au moment de la dégustation.