Préparation
Mettre les noisettes une fois torréfiées dans le bol.
Programmer 5 s / vitesse 5.
Réserver les noisettes.
Assaisonner le veau avec du sel et du poivre.
Poser 3 ou 4 feuilles de thé sur le veau.
Envelopper hermétiquement le tout dans du film alimentaire résistant à la cuisson.
Mettre le veau dans le plateau du haut du Varoma.
Réserver le veau.
Laver, éplucher et détailler en petit bouquet les légumes (choux).
Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Faire des petites billes avec une cuillère parisienne avec la patate douce et la pomme de terre.
Mettre les légumes dans le Varoma, plateau du bas.
Faire des lamelles avec les épluchures de pomme de terre et carottes.
Faire macérer les lamelles dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre, quelques brisures de thé ou des herbes de Provence.
Mettre les épluchures au four.
Programmer 15 min à 220°C.
Mettre 700 g d'eau et une poignée de thé d'Aubrac dans le bol.
Mettre les pommes de terre pelées et coupées en morceau dans le panier vapeur.
Verrouiller le couvercle.
Installer le Varoma.
Programmer 15 min / mode Varoma / vitesse 1.
Enlever le veau et le laisser reposer 10 min.
Continuer la cuisson des légumes.
Programmer 10 min / mode Varoma / vitesse 1.
Rajouter le veau.
Finir la cuisson.
Programmer 10 min / mode Varoma / vitesse 1.
Découper le veau en cubes quand il est cuit.
Mettre le veau dans la terrine.
Garder les légumes au chaud dans le Varoma.
Mettre le fromage dans le bol.
Programmer 7 s / vitesse 5.
Rajouter le lait, la crème, du sel, du poivre et 5 ou 6 feuilles de thé d'Aubrac.
Programmer 5 min à 90°C.
Filtrer à l'aide d'un chinois ou enlever les feuilles de thé.
Mixer.
Programmer 8 s / vitesse 5.
Mettre l'émulsion dans un bol et recouvrir pour garder au chaud.
Mettre le fouet dans le bol.
Mettre les pommes de terre, du sel et du poivre.
Rajouter le lait.
Mélanger.
Programmer 5 s / vitesse 4.
Rajouter rapidement les noisettes et l'huile de noisette.
Ajuster la consistance en augmentant le temps de cuisson si nécessaire.
Mettre l'écrasé de pommes de terre dans une assiette plate.
Rajouter les petits légumes.
Ajouter quelques copeaux très fins du vieux Rodez.
Ajouter les épluchures grillées.
Ajouter la betterave crue pour faire un côté craquant.
On peut aussi rajouter quelques noisettes écrasées et quelques gouttes d'huile de noisette.
Mettre l'émulsion de fromage à côté.
Ajouter les morceaux de veau qui ont macéré dans le jus chaud.
Conseils
- - Mettre dans une terrine 25 g de beurre et 2 c. à soupe d'huile au four 10 min à 220°C avec sel, poivre et quelques brisures de thé d'Aubrac ou herbes de Provence. Mettre au four (il ne faut pas que l'huile noircisse). Cela permettra au veau, une fois cuit et découpé en cubes, de venir macérer dans cette préparation chaude et d'être arrosé de jus.
- Les noisettes : mettre au four à plat pour les torréfier 10 min à 220°C.
- - Pour la betterave spirale ou le navet boule d'or, faire avec une mandoline pour des tranches fines (2 de chaque).
- Ce plat peut très bien se faire pour 5 ou 6 personnes en augmentant la quantité de veau et de pommes de terre et en se servant des restes de légumes.
- Pour éviter qu'il reste des légumes, sinon pensez à faire un délicieux velouté.
- Si jamais vous ne trouvez pas de thé d'Aubrac, prenez un thé vert par exemple ou de la verveine.
gauffre mary — 5. février 2017 - 12:32
felicitation pour cette recette et sa creativité
Invité — 5. février 2017 - 11:02
Cette recette a l'air trop bonne. Je vais cuisiner cet excellent petit plat aveyronais avec ma maman. On va régaler toute la famille avec la super recette de Severine
Invité — 4. février 2017 - 07:17
Merci de mettre en valeur nos bons produits de l'Aveyron!!
C'est une recette très élaborée, très bien présentée.
Je me lance et je suis sûre d'épater mes invités!
Invité — 31. janvier 2017 - 11:46
belle recette faite avec des produits de qualité et gouteux.
jolie présentation d'assiette, que l'on partagerait avec des amis aveyronnais ou d'ailleurs bien sur !
bravo !!!!!
Invité — 31. janvier 2017 - 10:25
Belle assiette aveyronnaise !!!
A essayer dès que possible !!!
Invité — 30. janvier 2017 - 22:44
Excellent !
Invité — 30. janvier 2017 - 15:44
recette qui met l'eau à la bouche et qui donne envie de l'essayer,faite avec des produits régionaux de qualité.
bravo.
Invité — 29. janvier 2017 - 22:07
Bigre ! J'en ai les papilles toutes exaltées
Invité — 29. janvier 2017 - 19:25
Très belle assiette! Recette digne d'un grand chef!
Bravo
Invité — 29. janvier 2017 - 18:44
Quelle belle assiette la recette paraît digne d'un grand chef....j'ai vraiment envie de la tester,elle représente très bien notre département.Merci pour ce partage...