Préparation
Mixer les spéculoos 20 s / vitesse 10 et réserver la poudre obtenue.
Couper l'oignon en deux et réserver une moitié.
Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, débarrasser de leur cœur et couper en gros tronçons.
Mixer les endives 3 s / vitesse 5.
Racler les parois du bol.
Ajouter 50 g de Maroilles et cuire 15 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.
Badigeonner d'huile une face de chaque escalope et les frotter avec la poudre de spéculoos pour les paner.
Déposer chaque escalope panée sur une feuille de film alimentaire spécial cuisson, côté panure sur le film.
Saler et poivrer la face restée nature de chaque escalope.
Couper la tranche de jambon blanc en deux et recouvrir la face nature de chaque escalope d'une demi-tranche.
Laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur en gardant la peau.
Enfiler 3 demi-rattes sur des piques à brochette pour réaliser 2 brochettes.
Déposer les brochettes et le reste de pommes de terre sur le plateau du Varoma, côté chair contre le plateau.
Éplucher les gousses d'ail fumé et réserver avec le demi-oignon restant.
Rincer la Barbe de Capucin, couper la base de la pousse, effeuiller et réserver.
Prélever 2 fines tranches sur le Maroilles restant et réserver.
À la sonnerie, égoutter la fondue d'endives dans le panier cuisson pour la débarrasser du jus de cuisson et rincer rapidement le bol.
Déposer l'oignon et les gousses d'ail fumé dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.
Racler les parois du bol.
Ajouter la bière et fermer le bol.
Déposer une cuillère à soupe de fondue d'endives sur une moitié d'escalope et rabattre l'autre moitié pour former un cordon bleu.
Refermer la feuille de film alimentaire pour former une papillote.
Déposer les deux papillotes dans le fond du Varoma.
Déposer le plateau vapeur contenant les pommes de terre, le couvercle et déposer le tout sur le Thermomix.
Cuire 30 min / Varoma / vitesse 2.
À la sonnerie, réserver le Varoma bien fermé.
Ajouter le reste de Maroilles au contenu du bol et mixer 1 min / vitesse 10.
Rectifier la texture de la sauce si besoin.
Réserver au chaud dans le bol fermé le temps de réaliser le dressage.
Déposer 3 demi-rattes au centre de chaque assiette.
Poser le cordon bleu déballé, côté plat sur le dessus.
Déposer une fine tranche de Maroilles réservée dessus.
Piquer sur chaque brochette garnie de pommes de terre 3 ou 4 feuilles de Barbe de Capucin en quinconce.
Planter chaque brochette à travers le cordon bleu jusque dans la demi-ratte posée juste en dessous.
Napper de sauce, parsemer de graines de lin brun et de quelques pincées de poudre de spéculoos restante et servir de suite.
Conseils
- Pour vérifier la prise de la sauce, y plonger une cuillère qui doit ressortir bien nappée.
- Si la sauce semble trop épaisse, délayer avec 1/2 gobelet d'eau à la fois et mixer 10 s/vitesse 5, jusqu'à obtention d'une texture fluide.
- Si la sauce semble trop liquide, y ajouter 1 à 2 cuillères à café de Maïzena, mixer 10 s/vitesse 7, et programmer 2 min/80°C/vitesse 4.
- Cette sauce au Maroilles et à l'ail fumé, forte en goût et conservant l'amertume de la bière, s'accorde aux saveurs douces et sucrées de la Ratte du Touquet et du Spéculoos.
- La Barbe de Capucin est une chicorée sauvage domestiquée, cultivée en cave dans la région pour lui conserver sa blancheur... Elle est commercialisée en barquette par la marque Perle du Nord, connue pour ses endives. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la mâche, une autre salade d'hiver, qui apportera elle aussi fraîcheur et croquant au plat...
ChantalouD — 31. mars 2020 - 12:11
J'ai oublié de noter j"ai gardé et rajouté le jus de cuisson des endives dans une soupe aux orties et le reste de sauce dans des coquillettes rien de perdu
ChantalouD — 31. mars 2020 - 10:55
Un énorme merci pour cette excellente recette .Testée ce dimanche avec notre maman nous avons tous aimé (même mon mari qui n'aime pas les chicons cuits).Recette qui sera réalisée lorsqu'on pourra recevoir de nouveau.Elle paraît longue, mais c'est le déroulement qui est bien expliqué :c'est simple et bon ,bien que faute du confinement :à la place des ratés,pommes de terre ordinaires,et il me restait 2 bière de Noël que j'ai utilisées ,et cette recette n'est pas plus longue qu'une autre on a le temps en ce moment pour passer agréablement le temps Merci encore
Krikrifrigoli — 25. mars 2020 - 14:04
Je croyais que thermomix = gain de temps et simple !
tigry — 25. mars 2020 - 07:45
Bien trop long à faire !!!
peut-être bon mais .....
Invité — 23. avril 2017 - 10:46
très bon
Invité — 3. février 2017 - 04:11
Belle Originalité pour cette recette
Invité — 2. février 2017 - 10:11
TOP !! merci pour cette magnifique recette
Invité — 31. janvier 2017 - 23:11
Hum vite que je teste !!
Invité — 31. janvier 2017 - 22:53
On va tester !
Invité — 31. janvier 2017 - 21:18
Voilà un excellent plat , digne des recettes classiques régionales