Silure de Loire

Mettre le poireau coupé en tronçon de 3 à 4 cm dans le bol et hacher 5 s/vitesse 5.

Transvaser dans le panier cuisson et réserver.

Éplucher et parer la patate douce de manière à obtenir un rectangle de 10 par 4 cm sur 4 cm d'épaisseur que vous détaillerez en bâtonnets et réserver.

Mettre dans le bol les autres morceaux de patate douce et hacher 5 s/vitesse 5 et réserver.

Mettre 30 g d'échalotes dans le bol et hacher 5 s/vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 10 g d'huile d'olive et 20 g de beurre et rissoler 2 min 30/120°C/vitesse 1 sans gobelet doseur.

Pendant ce temps, mettre dans un plat l'huile de sésame, la sauce de poisson, l'aneth, sel et poivre à discrétion.

Tourner les morceaux de silure dans la marinade, filmer et réserver.

Ajouter le riz et rissoler 3 min/120°C/Sens inverse/vitesse 1.

Ajouter le vin blanc et mijoter 1 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Ajouter 180 g d'eau, le sel, le poivre, le bouillon cube, la patate douce hachée, insérer le panier cuisson, y déposer le poireau haché et cuire 14 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps, zester et presser l'orange et réserver le zeste et le jus.

Sortir le risotto du bol et maintenir au chaud.

Transvaser dans le bol le contenu du panier cuisson, ajouter 30 g de beurre et faire revenir 10 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Ajouter 20 g de crème fraîche, saler et poivrer à discrétion, sortir la préparation du bol et maintenir au chaud.

Mettre 30 g d'échalotes dans le bol et hacher 5 s/vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le zeste et le jus d'orange, le vinaigre de riz, 60 g d'eau, le cumin et le clou de girofle.

Mettre en place le Varoma, y déposer les bâtonnets de patate douce.

Insérer le plateau vapeur, y déposer le silure et cuire 15 min/Varoma/Sens inverse/Vitesse mijotage.

Réserver le Varoma.

Ajouter 20 g de crème et 60 g de beurre et mijoter 5 min/70°C/Vitesse mijotage.

Dresser et servir.

Avant de parer la patate douce, prélever les extrémités en fines tranches, saler et passer au four pour obtenir des chips.