Pavé de saumon en écailles de betterave, purée de céleri au chèvre sauce vin rouge de nos régions

Laver soigneusement la betterave, la carotte et le céleri.

Éplucher la betterave, la carotte et le céleri à l'aide d'un économe et réserver les épluchures.

Couper le céleri en cubes de 1cm et le mettre dans le Varoma.

Tailler de fines rondelles de betterave et réaliser les écailles (environ 60 pièces) avec une cuillère à pommes Parisienne.

Tailler une julienne avec la carotte et le reste de betterave.

Mettre la julienne de carotte et de betterave dans le panier cuisson puis réserver.

Retirer les peaux des pavés de saumon à l'aide d'un couteau et mettre les peaux sur la plaque de four.

Éplucher et couper en deux l'échalote.

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter les épluchures de betterave, carotte et céleri réservées.

Mixer 10 s / vitesse 5.

Ajouter 10 g de beurre.

Rissoler 5 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter la demi-bouteille de vin rouge et l'eau.

Ajouter une pincée de sel et poivre.

Mettre le Varoma en place.

Cuire 10 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant la cuisson, préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner le saumon côté peau.

Monter les écailles de betterave sur le saumon en chevauchant les écailles.

Mettre une feuille de papier sulfurisé mouillée sur le plateau vapeur.

Disposer les pavés de saumon sur le plateau vapeur.

À la sonnerie, insérer le panier cuisson.

Ajouter le Varoma et le plateau vapeur.

Cuire l'ensemble 18 min / Varoma / vitesse 1.

Cuire la peau de saumon dans le four pendant 10 min.

Retirer le Varoma et le panier cuisson.

Réserver au chaud.

Mixer le contenu du bol 1 min 30 / vitesse 10.

Chauffer 2 min / 80°C / vitesse 2.

Incorporer 50 g de beurre froid en morceaux par l'orifice du bol.

Débarasser la sauce.

Rincer le bol.

Équeter les brins de persil et les mettre dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 8.

Débarasser le persil.

Ajouter les dés de céleri dans le bol.

Ajouter le chèvre en morceaux.

Mixer 20 s / vitesse 10.

Ajouter le persil et le reste de beurre.

Mixer 20 s / vitesse 5.

Dresser et servir chaud.