Truite sauce Vercors risotto à l'épeautre et ses petits légumes

Nettoyer les légumes avec une brosse pour éviter les épluchures, réserver les fanes, couper les fenouils dans la longueur et réserver le tout dans le panier cuisson.

Mettre les fanes émincées finement au couteau ainsi que la carotte pourpre coupée en morceaux dans le bol et mixer 5 s/vitesse 5.

Ajouter 50 g d'eau dans le bol et cuire 4 min/varoma/Vitesse mijotage.

Réserver 2/3 de cette préparation dans un récipient.

Pour préparer la farce : dans le 1/3 restant ajouter les 2 œufs de caille dans le bol, deux cuillères à soupe de chapelure, 40 g de crème fraiche épaisse ainsi que 10 g de vin blanc.

Mélanger 8 s/vitesse 3.

Réserver cette farce dans un récipient.

Si la farce est trop liquide rajouter de la chapelure.

Faire rissoler les 2/3 de la préparation restante avec 15 g d'huile d'olive 4 min/100°C/ Sens inverse / Vitesse mijotage.

Mettre les 90 g d'épeautre dans le bol et faire rissoler à nouveau 2 min/110°C/ Sens inverse / Vitesse mijotage.

À la sonnerie, ajouter 500 g d'eau et cuire 35 min/varoma/ Sens inverse / Vitesse mijotage.

Pendant ce temps, couper le filet de truite dans la longueur, enlever les arêtes et tartiner la farce réservée sur les deux morceaux de truite.

Les rouler avec du film alimentaire et réserver dans le Varoma.

À la sonnerie, insérer le panier cuisson et le Varoma et cuire à nouveau 15 min/varoma/ Sens inverse / Vitesse mijotage.

En cas de besoin rajouter quelques minutes de cuisson pour le risotto.

Maintenir au chaud.

Mettre le bleu du Vercors coupé en morceaux dans le bol avec les 85 g de crème fraiche épaisse et chauffer 2 min/100°C/vitesse 2.

Mixer 10 s/vitesse 10.

Réserver.

Colorer dans la poêle les légumes dans de l'huile de noix avec 1/2 cuillère à café de sucre.

Réserver.

Faire de même pour les noix.

Réserver également.

Sur une ardoise, placer le roulé de truite farci sur un peu de sauce.

Ajouter une timbale de risotto d'épeautre, garnir l'assiette avec les petits légumes et les noix concassées.

Bon appétit.