Thermostars 2017 : Filet de perche sauce beurre blanc sublimé de son damier de légumes, ses coeurs fondants et sa brochette croustillante

Éplucher l'échalote et mixer 5 s à vitesse 5.

Racler les parois du Couvercle verrouillé, ajouter le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec et chauffer 10 min à 100°C à vitesse 2.

Pendant ce temps, bien laver les légumes, éplucher la carotte, les pommes de terre et réserver les pelures.

Réaliser 10 tagliatelles avec la peau de la courgette de 8 cm environ et faire de même avec la carotte.

Réaliser 2 damiers en chevauchant les tagliatelles de courgette et de carottes. Faire 5 bandes de chaque et les découper avec l'emporte-pièce cercle de 8 cm.

Mettre de côté les cœurs des légumes coupés en rondelles. Garder quelques rondelles de carotte et faire 2 brochettes.

Avec les pommes de terre, détailler 4 cœurs en vous servant de l'emporte-pièce cœur et creuser un trou à l'aide de la cuillère parisienne, réserver l'excédent.

À la sonnerie, réserver les échalotes, mettre l'eau dans le bol, y rajouter le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille. Insérer le panier cuisson et y déposer le reste des légumes plus le reste des épluchures (carottes, courgette). Mettre le couvercle et le Varoma dessus, y déposer les cœurs des pommes de terre ainsi que les 2 damiers posés sur du papier sulfurisé et les brochettes de carottes.

Insérer le plateau vapeur avec du papier sulfurisé et mettre les 2 filets de perche, cuire 20 min à température Varoma à vitesse 1.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle, plonger les épluchures de pommes de terre quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, réserver sur un essuie-tout.

Couper le beurre en noisettes et le remettre au frais.

À la sonnerie, retirer le Varoma, enlever le panier cuisson, vider l'eau du Couvercle verrouillé, vider le contenu du panier dans le bol, ajouter 5 gr de beurre plus une pincée d'anis étoilé, saler, poivrer et mixer 10 s à vitesse 5, réserver au chaud.

Nettoyer le Couvercle verrouillé et bien l'essuyer.

Remettre les échalotes. Chauffer 5 min à 55°C à vitesse 2 en ajoutant peu à peu et sans discontinuer les noisettes de beurre sur les couteaux en marche.

Pour une sauce plus lisse, mixer 10 s à vitesse 8.

Dresser vos assiettes en déposant un fond de purée, en vous aidant de l'emporte-pièce cercle, par-dessus le damier de légumes, à côté votre poisson, vos cœurs et la cuillère chinoise remplie de beurre blanc, enfin déposer la brochette de chips et de carotte. Servir chaud.