Milles Feuilles de crevettes au sarrasin et sa bisque

Mettre 55 g de farine de sarrasin, 25 g de farine de froment, 190 g d'eau et 5 g de sel de Guérande dans le bol.

Ajouter un œuf.

Mixer 40 s à vitesse 3.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Mettre 100 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de froment, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 2 œufs (conserver les coquilles pour le dressage), la coriandre ciselée et 3 pincées de sel dans le bol.

Pétrir 2 min en mode pétrin.

Réserver et laisser reposer 15 min.

Décortiquer 8 crevettes entières.

Étaler la pâte et saupoudrer de farine pour éviter qu'elle ne colle.

Mettre 1 oignon coupé en deux, 10 g de gingembre et 2 gousses d'ail dans le bol.

Hacher 5 s à vitesse 5.

Racler les parois du bol avec la spatule.

Mettre 1,5 L d'eau dans le bol avec le gobelet doseur et 1 c. à café bombée de sel.

Cuire 7 min à Varoma à vitesse 2.

Bien huiler la poêle et la chauffer bien chaude.

Y mettre la pâte afin de former des minis galettes de sarrasin dans un emporte-pièce afin d'obtenir des galettes de même diamètre.

Mettre 1 oignon, 1 gousse d'ail et 10 g de gingembre dans le bol.

Hacher 5 s à vitesse 5.

Ajouter 20 g d'huile d'olive, 1 pointe de couteau de kari gosse, 1 c. à café de curry ainsi que le sel et le poivre.

Faire revenir 7 min à 100°C à vitesse 1.

Ajouter les crevettes.

Cuire 5 min à 110°C à vitesse 0,5.

Déglacer au Chouchen (facultatif) 2 min à 110°C en vitesse mijotage.

Insérer les pâtes fraîches réalisées précédemment dans les 1,5 L d'eau portée à ébullition.

Mettre en place le Varoma avec les carottes coupées en julienne, saupoudrer de cumin.

Faire cuire 5 min à vitesse 2.

Une fois cuites, faire revenir quelques minutes à la poêle avec un peu de sauce soja et d'huile d'olive et 1/4 des carottes cuites au Varoma.

Mettre 1 galette, au centre les juliennes de carottes entourées de 2 crevettes, avec 3 gouttes de bisque.

Mettre à nouveau 1 galette avec la julienne de carottes entourée de crevettes accompagnée de quelques gouttes de bisque.

Terminer par une dernière galette avec 1 crevette pour la déco et des carottes.

À côté, dresser un nid de pâtes qui permettra de soutenir l'œuf où sera versée la bisque légèrement réchauffée 2 min à 80°C à vitesse 1.