Filet de sandre, flan de butternut, tuiles à la farine de sarrasin, noisettes et fleur de sel, sauce bergamote

Mettre dans le bol les noisettes, concasser 1 s turbo. Réserver, rincer et essuyer le bol.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un plaque de four recouverte de papier cuisson.

Mettre dans le bol 20 g de beurre et faire fondre 1 min 30 à 70°C vitesse 2.

Ajouter 15 g de farine de sarrasin, 1 blanc d'œuf, 1 pincée de sel et mélanger encore 5 s vitesse 5, puis déverser dans un récipient.

À l'aide d'une petite cuillère, déposer 4 petits tas de pâte sur la plaque en les espaçant d'au moins 5 cm et les étaler finement avec le dos de la cuillère.

Parsemer de graines de pavot, de noisettes concassées et de fleur de sel.

Enfourner 4 min à 180°C. À la sortie du four, en laisser 2 plates et en faire 2 en forme de tuiles courbées.

Mettre dans le bol 500 g d'eau, mettre le couvercle sans le gobelet doseur.

Mettre en place le Varoma et y peser 100 g de courge de Butternut épluchées et coupées en dés de 2 cm.

Cuire 10 min Varoma vitesse 1.

Pendant ce temps, zester la bergamote, en extraire le jus et réserver dans 2 petits récipients.

À la fin du temps de cuisson, rincer et essuyer le bol.

Mettre dans le bol les dés de courge, 1 œuf, 20 g de crème fraîche, sel, poivre, et 1 pointe de cuillère à café de zestes de bergamote.

Mélanger 20 s vitesse 5 et répartir dans 2 moules à muffins en silicone.

Dans un ramequin, mélanger 1 cuillère à café de jus de Bergamote, 1 cuillère à café d'huile d'olive, quelques baies roses, 2 tours de 5 baies et 1 pincée de sel.

Mettre 500 g d'eau dans le bol, fermer et déposer le Varoma contenant les flans ainsi que les 2 rondelles de courge légèrement salées et cuire 15 min Varoma vitesse 1.

Pendant ce temps, dans un second Thermomix ou dans une casserole, porter à ébullition 700 g d'eau salée, ainsi que les deux moitiés de bergamote pressées et zestées, pour parfumer l'eau, 10 min 100°C vitesse 1.

Effeuiller 1 petit bouquet de persil, garder les tiges pour un bouquet garni et ébouillanter les feuilles 2 min.

Préparer un grand récipient d'eau froide. À la fin des 2 min, filtrer les feuilles de persil dans le panier cuisson et les plonger dans l'eau froide pour bien garder le vert.

Essorer dans du papier absorbant.

Remettre dans le bol le persil avec 1 cuillère à café de jus de bergamote, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 20 s vitesse 10, avec le panier cuisson pour éviter les projections jusqu'en haut du bol, afin d'obtenir une crème de persil.

Racler les parois à l'aide de la spatule et renouveler le mixage une fois.

Les 15 min de cuisson sont terminées pour le 1er Thermomix, insérer le plateau recouvert de papier cuisson, y déposer les filets de sandre badigeonnés du mélange huile/jus de bergamote, baies roses, poivre, sel et prolonger la cuisson 3 min Varoma vitesse 1.

Réserver le Varoma pendant la préparation de la sauce.

Mettre dans le bol le reste du zeste de bergamote, 10 g de vin blanc, 10 g de jus de bergamote et chauffer 3 min 100°C vitesse 3.

Refroidir la base du bol sous l'eau froide, essuyer le bol, le remettre sur son socle, la température doit être redescendue à 40°C.

Ajouter le jaune d'œuf, chauffer 2 min 50°C vitesse 3.

Ajouter 40 g de beurre en petits morceaux en augmentant vitesse à 4 et la température à 60°C jusqu'à épaississement environ 3 min.

Dresser le filet de poisson sur 1 filet de sauce, démouler les flans, les déposer sur une rondelle de courge elle-même déposée sur une tuile plate, déposer la 2ème tuile à côté du poisson et déposer une feuille de persil ainsi que quelques boules de crème de persil.