Filet de merlu au beurre blanc revisité, mille-feuille croustillant de pomme de terre et son effiloché de légumes

Mettre le fouet au congélateur

Préchauffer le four à 220°C

Peler l'échalote et réserver l'épluchure

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5

Racler les parois du bol

Ajouter le vin blanc et le vinaigre et faire réduire 8 min / 100°C / vitesse 1

Refroidir le bol

Mettre le fouet gelé dans le bol

Ajouter la crème liquide bien froide, le sel et le poivre et fouetter 3 min / vitesse 3 jusqu'à la prise de la crème en chantilly

Mettre en poche à douille et réserver au frais

Nettoyer consciencieusement les légumes avec une brosse

Peler les pommes de terre, réserver les épluchures. Faire une quinzaine de tranche de 2 mm d'épaisseur environ à la mandoline (ou au couteau), réserver. Mettre le reste des pommes de terre en morceaux et réserver dans le panier cuisson

Couper les racines de poireau et réserver

Faire 16 bandes de 1 cm de largeur 20 cm de long dans le vert de poireau et 16 bandes de taille identique dans le blanc soit 32 bandes en totalité

Dans une casserole, mettre 50 g de beurre à fondre. Ajouter les bandes de poireau, saler et poivrer et faire cuire à feu doux 10 min. Prendre une spatule écumoire, égoutter les bandes sur du papier absorbant. Ne pas nettoyer la casserole et laisser de coté, elle nous resservira ultérieurement

Tresser les bandes de poireaux, envelopper le poisson dans ce tressage et mettre sur le plateau vapeur du Varoma

Couper en morceaux le reste du poireau et le réserver avec les épluchures réservées

Mettre dans le bol les morceaux de légumes et les épluchures préalablement réservés. Ajouter 400 g d'eau et 1/2 c. à café de sel

Mettre le panier cuisson et cuire 10 min / mode Varoma / vitesse 1

Faire fondre 70 g de beurre dans le micro-ondes, ajouter les rondelles de pommes de terre et les épluchures. Saler et poivrer et bien mélanger. Disposer les rondelles et épluchures sur une feuille de papier sulfurisé ou feuille silicone et enfourner 20 min à 220°C ou jusqu'à ce que les chips soient suffisamment croquantes

Faire frire les racines de poireau dans la casserole qui a servi au préalable aux bandes de poireau et réserver

À la sonnerie du Thermomix, ajouter le Varoma avec le plateau vapeur et prolonger la cuisson 15 min / mode Varoma / vitesse 1

Reserver le Varoma et maintenir au chaud

Vider le contenu du bol. Insérer le fouet et ajouter le contenu du panier de cuisson, ajouter 30 g de beurre et fouetter 40 s / Sens inverse / vitesse 2. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Prendre deux emportes pièces, mettre une cuillerée d'écrasé de pommes de terre, puis une chips. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'emporte pièce soit plein ou épuisement de l'écrasé. Enlever les emportes pièces. Mettre une épluchure de pomme de terre chips en déco sur votre mille feuille

Dresser le poisson, l'effiloché de légumes, les racines de poireaux sur l'effiloché et mettre la chantilly de beurre blanc