Nage de merlan aux trois saveurs

Réserver 10 g de cerfeuil et 10 g de ciboulette, mettre le reste dans le bol et mixer 30 s/vitesse 10.

Filtrer à travers un filtre perpétuel ou un filtre à café et réserver.

Dans le bol mettre les 2 échalotes coupées en rondelles, les 2 gousses d'ail épluchées et aplaties à l'aide de la lame d'un couteau, le gingembre, la citronnelle, le thym, le romarin, le vin blanc, le jus d'un 1/2 citron, 2 citrons coupés en rondelles, les arêtes et les têtes de poisson.

Couvrir à hauteur d'eau (soit environ 600 g).

Programmer 20 min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet.

Pendant la cuisson, éplucher à vif 1 citron et 2 oranges, prélever les suprêmes en prenant soin d'ôter pépins et peaux blanches.

Réserver les suprêmes.

Ciseler cerfeuil et ciboulette très finement et réserver dans 2 ramequins.

Mettre de côté 1cc de cerfeuil.

A la sonnerie, filtrer la nage à travers un tamis en appuyant avec la spatule pour extraire toutes les saveurs.

Couvrir et réserver.

Après avoir soigneusement lavé le bol, y mettre les suprêmes réservés.

Mixer 10 s/vitesse 4 puis programmer 10 min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet.

Pendant la cuisson déposer les filets de poisson sur le plateau supérieur du varoma sur une feuille de papier sulfurisé mouillé.

Assaisonner avec le sel de Guérandes, 2 pincées d'algues, le zeste de citron obtenu à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane.

Réserver.

Mettre le quinoa dans le panier cuisson sur une feuille de papier sulfurisé coupé à la dimension du panier.

A la sonnerie mixer 20 s/vitesse 6.

Réserver dans un ramequin recouvert d'un film et placer dans le varoma.

Verser dans le bol la nage réservée et programmer 20 min/120°C/vitesse 2 en ôtant le gobelet pour faire réduire la préparation.

A la sonnerie, conserver 160 g de liquide dans le bol et réserver le reste.

Mettre les couteaux en marche vitesse 2 et, par l'orifice du couvercle, introduire le beurre froid coupé en morceaux toutes les 10 s.

Ajouter le curcuma ou le colorant et programmer 1 s/turbo/2fois.

Verser dans un ramequin recouvert d'un film et réserver dans le varoma.

Verser dans le bol le liquide réservé et compléter d'eau jusqu'à 1litre.

Ajouter 1cs d'algues, insérer le panier cuisson.

Fermer le bol, mettre le gobelet et programmer 25 min/varoma/vitesse 2.

Lorsqu'il reste 8 min, ôter le gobelet et placer le varoma et le plateau supérieur, poursuivre la cuisson.

A la sonnerie, réserver varoma et plateau supérieur.

Verser le quinoa dans un saladier et l'assaisonner avec sel, poivre, 3CS d'huile verte, cerfeuil et ciboulettes réservés.

Dresser à l'assiette en disposant harmonieusement les filets de poisson.

Mouler le quinoa à l'aide d'un emporte pièce.

Décorer avec le confit d'agrumes et quelques gouttes d'huile verte.

Poivrer le poisson.

Déposer 1cc de cerfeuil ciselé dans la nage et servir en sauciëre individuelle.