Dos de cabillaud sauce PRairial en déclinaison de brocolis cuisiné aux vapeurs de Jasnières

Préparer une pâte feuilletée express (voir livre du TM5).

Préchauffer le four à 180°C.

Aplatir la pâte à un millimètre, découper un rectangle de pâte par assiette (6cm/12cm, un peu plus large de façon à la retailler ensuite à la taille du poisson).

Vous pouvez aussi faire quelques pièces décoratives (ex un cœur).

Les mettre à cuire entre deux plaques de four espacées de 10 mm.

Pendant ce temps, préparer l'huile estragon épinards (voir recette bas de page).

Sortir du four et couper les bords de façon à faire un rectangle régulier.

Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5, racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Mettre le vin blanc et le jus de pamplemousse et cuire 10 min / 60°C / vitesse 2.

Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur.

À l'arrêt de la sonnerie, tremper le bol dans l'eau pour le refroidir (60°C max).

Remettre le bol en place après l'avoir bien essuyer puis chauffer à nouveau 5 min / 60°C / vitesse 4.

Dès que l'appareil tourne, ajouter les noisettes de beurre morceau par morceau et sans discontinuer par l'orifice du couvercle.

Mettre le gobelet de façon à éviter les projections.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'estragon (la sauce doit être verte).

Mixer 10 s / vitesse 10 pour lisser la sauce.

Vous pouvez maintenir au chaud dans un thermos.

Mettre l'eau dans le bol.

Mettre le vin blanc dans le bol.

Mettre le fumet de poisson.

Insérer le panier cuisson.

Y mettre les pommes de terre coupées en morceaux et les branches de brocolis (en garder 3 demi par assiette pour la garniture et 8 cm du tronc/moelle).

Mettre en place le Varoma.

Y déposer les branches de brocoli réservées coupées en deux dans le sens de la longueur.

Déposer le plateau vapeur.

Y poser les filets de poisson sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 20 min / température Varoma / vitesse 2 (pendant ce temps préparer les éléments du dressage).

En fin de cuisson, réserver au chaud l'ensemble Varoma.

Vider le bol et y vider le panier.

Mettre 45 g de crème fraîche, saler, poivrer.

Mixer 30 s / 90°C / vitesse 6.

Réserver les assiettes au chaud dans un four à 80°C.

Dans une poêle, faire mousser un beurre et y déposer les branches de brocolis coupées en deux (voir photo), les déposer sur la face coupée et les faire légèrement dorer en ramenant du beurre fondu dessus avec une cuillère.

Quand elles sont légèrement dorées, les réserver au chaud.

Reprendre le restant du tronc du brocolis et en dégager la moelle (le centre), la ciseler finement en allumettes de 2cm (voir photo).

Assaisonner avec l'huile d'estragon et un peu de jus de citron (réserver).

Faire le dressage comme sur la photo.

Poser le filet de poisson sur le croustillant.

Faire 3 quenelles de purée de brocolis entre deux cuillères à soupe et les déposer en trèfle dans l'assiette.

Déposer les 3 branches de brocolis.

Déposer la moelle ciseler.

Ciseler deux suprêmes de pamplemousse, les déposer dans l'assiette et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive citron.

Déposer une verrine de sauce.

Bon appétit.

Mettre dans le bol les feuilles d'estragon, les épinards et l'huile de pépins de raisin.

Hacher 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol.

Cuire 2 min / vitesse 6 / 60°C.

Mixer 20 s / vitesse 10.

Passer au chinois et réserver dans une petite bouteille.