Dos de cabillaud en croûte de blé noir aux saveurs de Molène

Mettre le pain dans le bol et mixer 30 s / vitesse 10.

Ajouter la farine de blé noir semi-complète, saler, poivrer et mixer 10 s / Sens inverse / vitesse 2.

Mettre cette préparation dans une assiette creuse.

Dans une deuxième assiette creuse, casser l'œuf entier et y ajouter les deux blancs.

Mélanger à la fourchette.

Passer les dos de cabillaud dans l'œuf puis dans la panure.

Filmer et mettre au frais.

Éplucher tous les légumes (préalablement bien lavés) en mettant les épluchures dans le bol.

Faire des boules dans les betteraves orange (4 par personne) et les mettre dans le Varoma.

Mettre le reste de betterave dans le bol.

Couper le blanc du poireau en tronçons et le mettre dans le Varoma à côté des boules de betterave.

Mettre le vert du poireau dans le bol.

Couper le panais en petits cubes et les ajouter au Varoma.

Mettre la saucisse sur le plateau vapeur, fermer l'ensemble Varoma et réserver.

Fermer le couvercle du bol, sans oublier le gobelet doseur et mixer 7 s / vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter 700 g d'eau.

Mettre en place l'ensemble Varoma et cuire 40 min / Varoma / vitesse 1.

Faire la deuxième panure du poisson pendant le temps de cuisson.

Filmer et remettre au frais.

Faire des rondelles fines de betterave bi colore à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.

À la fin du temps de cuisson, enlever l'ensemble Varoma et maintenir au chaud.

Mettre le gobelet doseur sur le couvercle et mixer 1 min / vitesse 10.

Réserver dans un récipient.

Bien rincer le bol.

Mettre les cubes de panais dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de crème liquide, saler, mettre 2 pincées de mélange 5 baies et mixer 10 s / vitesse 5.

Réserver dans un bol, filmer puis mettre le bol dans le Varoma pour maintenir la purée au chaud.

Nettoyer le bol.

Mettre 500 g d'eau.

Enlever les morceaux de poireaux et les garder au chaud.

Mettre la saucisse dans le Varoma avec les boules de betterave et le bol de purée de panais.

Mettre le poisson sur le plateau vapeur.

Fermer l'ensemble.

Mettre le Varoma sur le Thermomix et programmer 15 min / Varoma / vitesse 1.

Enlever l'ensemble Varoma et maintenir au chaud.

Vider l'eau du bol et rincer à l'eau froide.

Mettre les 2 jaunes d'œuf dans le bol, 200 g de lait, 1 cuillère à café bombée de fécule de maïs, un peu de sel et de poivre.

Mixer 5 s / vitesse 7 puis chauffer 7 min / 80°C / vitesse 2.

Pendant ce temps, mettre le poisson soit dans le four fonction grill, soit dans une poêle avec un peu de beurre 1/2 sel pour faire dorer la panure.

Ajouter ensuite 3 à 4 tranches de saucisse de Molène à la sauce ainsi obtenue et mixer 15 s / vitesse 8.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Faire des quenelles avec la purée de panais à l'aide de deux petites cuillères.

Planter dessus une demi-rondelle de betterave bi colore.

Ajouter ensuite les boules de betterave orange et le poireau.

Ajouter sur l'ensemble un filet d'huile d'olive au citron et un peu de fleur de sel.

Mettre le poisson en haut de l'assiette.

Décorer l'assiette avec la sauce Molène et le velouté d'épluchures de légumes.

Mettre le reste de sauce Molène dans des petits contenants et servir avec.

Décorer le poisson avec des tranches de saucisse.

Servir immédiatement.