Papillotes de poireaux aux cœurs coulant et leurs fritelles de légumes au cumin. "Thermostars"

Laver tous les légumes et la poire.

Couper les poireaux en 2 dans la longueur et garder 2x4 couches extérieures.

Prendre une autre couche de poireaux et la détailler en 2 longues lanières d'environ 5mm de large.

Laver soigneusement les couches et les lanières et les disposer sur le plateau vapeur.

Laver le coeur des poireaux, les détailler en gros tronçons et les mettre dans le bol.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur et mixer 5 s/v5.

Racler les parois du bol.

Ajouter 20 g de beurre.

Insérer le couvercle sans le gobelet doseur, mettre le Varoma en place et le plateau vapeur, fermer.

Cuire 10 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps détailler les carottes en fines juliennes courtes (façon petites frites) et les réserver dans le panier de cuisson, saler et poivrer à discrétion.

Détailler une demi poire en fines juliennes courtes et les réserver dans un ramequin bas.

A la sonnerie réserver le Varoma et le panier de cuisson.

Ajouter 60 g de vin blanc.

Insérer le panier de cuisson et le couvercle sans le gobelet doseur.

Mettre le ramequin de poire dans le Varoma.

Insérer le Varoma et le plateau vapeur, fermer.

Cuire 10 min/Varoma/Sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps foncer les 2 cercles avec le film alimentaire.

A la sonnerie retirer le Varoma et le panier de cuisson.

Ajouter dans le bol 2 C à S de crème fraîche, 1 C à S de moutarde de Meaux, 3 pincées de sel, 2 tours de poivre.

Insérer le panier de cuisson, le couvercle, le Varoma, fermer.

Cuire 3 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Réserver le Varoma et le panier de cuisson et rincer le bol.

Mettre une demi poire coupée en 3 dans le bol et 30 g de Brie de Meaux.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur et mixer 5 s/v5 puis racler le bol.

Ajouter 50 g de crème fraîche et 1/2 C à C de graines de cumin.

Cuire 4 min/90°C/vitesse 2.

Pendant ce temps clarifier un œuf et réserver le jaune.

A la sonnerie mixer 30 s/vitesse 10 et racler le bol.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C avant d'incorporer le blanc d'œuf pour ne pas le cuire.

Insérer le fouet et ajouter le blanc d'œuf.

Fouetter 1 min/60°C/vitesse 3.

Répartir la sauce dans 2 verrines.

Rincer le bol.

Disposer les lanières de poireaux sur les films alimentaires dans les cercles de façon à couvrir parfaitment le fond et les bords des cercles.

Répartir la moitié de la fondue de poireaux dans chaque cercle et créer un puit à l'aide d'une cuillère à soupe.

Mettre un œuf dans chaque puit, saler, poivrer à discrétion.

Mettre une C à S de crème fraîche sur chaque œuf.

Refermer les lanières de poireaux sur les œufs délicatement afin qu'elles forment des papillotes hermétiques.

Refermer les films alimentaires et nouer à l'aide d'une fine lanière de poireaux prise sur le plateau vapeur.

Disposer les papillotes dans le Varoma et réserver.

Mettre 500 g d'eau dans le bol.

Mettre le ramequin de poire sur le plateau vapeur.

Insérer le panier de cuisson, le couvercle, le Varoma et le plateau vapeur, fermer.

Cuire 15 min/Varoma/vitesse 1.

A la sonnerie réserver le Varoma et le panier de cuisson et maintenir au chaud.

Rincer le bol à l'eau froide et l'essuyer.

Insérer le fouet.

Mettre le jaune d'œuf réserver et 1 C à S de moutarde de Meaux.

Insérer le couvercle sans le gobelet doseur.

Mixer 2 min/vitesse 4.

Verser 50 à 100 g d'huile d'olive en mince filet jusqu'à obtention d'une mayonnaise ferme.

Réserver la mayonnaise dans une poche à douille.

Défaire les papillotes de poireaux des films alimentaires et les disposer dans 2 assiettes.

Disposer les carottes et les poires dans des assiettes avec les verrines de sauce au cumin à côté en disposant une petite cuillère dedans.

Décorer l'assiette avec la mayonnaise.