Un œuf parfait au printemps

Remplir le bol de 2,2 L d'eau.

Insérer le panier et y déposer les 4 œufs de poule.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur et cuire 60 min à 60°C à vitesse 4.

Mettre la crème fleurette dans le bol.

Insérer le fouet, ajouter sel, poivre et 1 cuillère à café rase de piment d'Espelette.

Monter en chantilly à vitesse 4 en surveillant.

Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille mini feuille puis placer au réfrigérateur.

Faire griller les lardons 10 min en mode Varoma à vitesse mijotage.

Mixer 5 s à vitesse 5.

Réserver.

Ne pas laver le bol.

Éplucher les asperges en conservant les épluchures et les queues.

Réserver les pointes d'asperge sur le Varoma.

Équeuter le persil et la coriandre en réservant les tiges avec les épluchures d'asperge.

Réserver 16 feuilles de coriandre.

Réserver le reste des feuilles de coriandre et de persil.

Réserver 16 feuilles de cerfeuil et placer le reste avec les épluchures d'asperge.

Réserver 4 feuilles de basilic et placer le reste avec les épluchures d'asperge.

Éplucher la carotte et la tailler en spaghettis.

Détailler le 1/2 fenouil en fines lamelles.

Placer le tout dans le fond du Varoma.

Éplucher le navet et la betterave Chioggia.

Détailler 4 bouquets de chou romanesco.

Réaliser 16 fines tranches de chaque à la mandoline et disposer les tranches de navet et de chou romanesco sur le plateau vapeur du Varoma.

Réserver les tranches de betterave et les vaporiser de vinaigre balsamique blanc.

Couper les chapeaux des 4 tomates cocktail.

Évider les tomates à l'aide d'une cuillère parisienne.

Ciseler une feuille de basilic dans chaque tomate et y casser un œuf de caille.

Réserver sur le plateau vapeur.

Parsemer délicatement de fleur de sel les légumes du Varoma et du ou des plateau(s) vapeur.

Déposer 8 œufs de caille dans le Varoma.

Refermer le Varoma et le réserver.

Placer dans le bol les queues d'asperge, les épluchures d'asperge, et les tiges de persil, coriandre, cerfeuil et basilic.

Ajouter 400 g d'eau et une cuillère à café de gros sel au contenu du bol.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur.

Mixer 1 min à vitesse 6.

Retirer le gobelet doseur.

Mettre le Varoma en place.

Poser le gobelet doseur sur le couvercle du Varoma et y mettre 40 g de beurre demi-sel.

Cuire 20 min en mode Varoma à vitesse 2.

À la fin de la cuisson réserver le Varoma.

Ajouter au contenu du bol les feuilles de persil et de coriandre.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur.

Mixer 1 min à vitesse 5 à 10 en augmentant progressivement.

Mettre en place le fouet.

Ajouter au contenu du bol 2 œufs entiers et une cuillère à café de vinaigre de Xérès.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur.

Cuire 9 min à 70°C à vitesse 3 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson.

Pendant ce temps griller le pain dans un grille pain.

Parer les 2 tranches de pain en 2 rectangles et réserver les chutes.

Couper les rectangles en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 mouillettes.

Sur chaque mouillette, déposer un trait d'huile d'olive puis 4 feuilles de coriandre.

Dresser une vague de chantilly et décorer de tranche de fraise, de cerfeuil et de fleurs de violette et de primevère.

Réserver.

À l'aide d'un pinceau laquer au beurre demi-sel fondu tous les légumes du Varoma sauf les tomates.

Disposer dans chaque assiette un nid de carotte et fenouil.

Casser à l'intérieur un œuf parfait et parsemer de lardons grillés.

Disposer au centre des assiettes une mouillette.

Verser dans une verrine un peu de sabayon vert.

Disposer une alternance de navet et betterave, deux pointes d'asperge et un éventail de tranches de chou romanesco.

Placer une tomate cocktail en ouvrant le chapeau.

Écaler les œufs de caille, en rouler 4 dans du gomasio, les piquer et les disposer près de la tomate.

Mixer les 4 autres œufs de caille 5 s à vitesse 5 et en parsemer le sabayon et les pointes d'asperge.

Bonne dégustation.