Au pays de l'œuf parfait

Cuire les gousses d'ail épluchées dans l'eau avec le fond de volaille 20 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1.

Mettre le Varoma en place, huiler un papier cuisson et le disposer sur le plateau du Varoma.

Verser les 6 blancs d'œufs et 4 blancs d'œufs de caille légèrement fouettés dans le Varoma.

Placer un jaune d'œuf dans sa coquille dans le Varoma.

À la sonnerie, vérifier la cuisson des blancs d'œufs puis débarrasser le Varoma.

Insérer le gobelet doseur et mixer 40 s / vitesse 10.

Obtenir le bouillon d'ail.

Détailler à l'emporte-pièce des rectangles de blancs et les déposer sur vos assiettes pour commencer le dressage.

Faire chauffer 200 g d'huile d'olive 10 min / 75°C / vitesse 1.

Verser rapidement dans un récipient et y plonger les jaunes d'œufs de caille.

Filmer et réserver.

Mettre dans le bol les jaunes d'œufs marinés avec la marinade, le jaune cuit, et les restes de blancs d'œufs cuits dans le Varoma au dessus du bouillon d'ail.

Ajouter le wasabi, la sauce huître et poivre.

Mixer en rabattant régulièrement avec la spatule 40 s / vitesse 7.

Insérer le fouet et verser l'huile de pépin de raisin par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche vitesse 4.

Réserver la préparation au frais.

Mixer le bouquet de cerfeuil sur les couteaux en marche 10 s / vitesse 8.

Ajouter la farine et mixer de nouveau 30 s / vitesse 6.

Ajouter le reste des ingrédients, sel et poivre.

Pétrir 2 min / mode pétrin.

Faire une boule et placer dans un récipient hermétique au frais.

Chauffer les 2 litres d'eau 8 min / 65°C / vitesse 2.

Insérer le panier cuisson, y placer les 4 œufs.

Si vous craignez que les œufs se percutent, placer le gobelet entre les œufs pour les maintenir à distance et calés.

Programmer 60 min / 60°C / vitesse 2.

Verser 1 litre d'eau dans le bol du Thermomix.

Placer le Varoma avec les asperges et le plateau huilé sur lequel on dépose la pâte à raviole préalablement étalée très finement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.

Cuire 15 min / Varoma / vitesse 2.

À la fin des 15 min, débarrasser les asperges et les maintenir au chaud.

Continuer la cuisson de la pâte à raviole une dizaine de minutes si nécessaire.

Découper à l'emporte-pièce carré 4 carrés de pâte à raviole.

Insérer le fouet dans le bol.

Ajouter 6 jaunes d'œufs, 25 g de vin blanc sec, 100 g de bouillon d'ail.

Assaisonner.

Cuire 9 min / 70°C / vitesse 3.

Déposer à une extrémité du rectangle de blanc d'œuf un carré de pâte à raviole.

Évider à l'emporte-pièce pour faire une place afin d'y déposer l'œuf parfait.

Placer les asperges crues et cuites.

Placer le jaune de caille confit sur le blanc d'œuf cuit.

Déposer du condiment à l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette.

Verser une cuillère de sabayon à l'ail.

Avec les parures des asperges, vous pouvez agrémenter un velouté ou faire un caviar d'asperges aux noisettes par exemple.

Dans cette recette, nous n'avons en déchet que les coquilles d'œufs et les parures d'asperges.

Pour les blancs d'œufs, vous pouvez les congeler en "chapelet" dans un grand sac congélation un par un en faisant un noeud entre chaque.

De cette façon, vous pouvez couper à chaque fois que vous avez besoin d'un blanc.

Quelques idées pour les utiliser : macarons, tuiles aux amandes, financiers, mousse, meringues.

Le reste de pâte à raviole peut être également congelé, sinon faites une petite farce ricotta/comté par exemple, façonnez vos ravioles et congelez les.

Pour les jaunes, pensez à les cuire dans le Varoma, au dessus d'un velouté ou d'une cuisson à 100°C.

Vous pouvez ensuite les émietter et les servir sur une salade.

Vous pouvez également les ajouter à une sauce pour l'épaissir, faire une mayonnaise, ou dorer vos brioches.

Avec les coquilles d'œufs, vous pouvez nettoyer votre Thermomix après la préparation de la pâte à raviole par exemple en les mixant 10 s / vitesse 8.

Vous pouvez aussi laisser aller votre créativité et faire de jolis centres de table pour Pâques en transformant les coquilles vides en bougies ou en petits pots de fleurs.

Certaines personnes consomment les coquilles, une fois bien lavées et réduites en poudre, pour la fortification des os.

D'autres préfèrent les émietter dans le potager pour protéger les plantations des limaces.