Île flottante printanière et son cœur au trésor - Thermostars

Séparer 8 œufs : réserver 6 blancs pour les blancs en neige, 4 jaunes pour la crème anglaise, 4 jaunes pour les jaunes pochés et 2 blancs pour une utilisation ultérieure.

Mettre 100 g d'huile d'olive dans le bol et chauffer 5 min / 80°C / vitesse 1.

À la sonnerie, verser l'huile chaude sur chaque jaune réservé dans les ramequins pour les recouvrir complètement. Laisser cuire à basse température 10 min.

Vider l'huile d'olive et réserver 20 g pour la cuisson des asperges. Le reste servira pour une utilisation ultérieure.

Mettre les jaunes pochés sur du papier absorbant et réserver.

Dans le bol bien sec, mettre les 6 blancs réservés et faire 2 impulsions turbo.

Mettre le fouet, ajouter une pincée de sel et quelques zestes de citron vert, et fouetter 6 min / 37°C / vitesse 3.5. Ils doivent être bien fermes.

Préparer 4 moules en silicone, ou pochoir à œufs, ou tasses et les beurrer.

Faire chauffer 1,5 l d'eau 10 min / 120°C / vitesse 1. Quand l'eau est bien chaude, remplir rapidement les moules de blancs en neige, faire un creux au milieu avec une petite cuillère et mettre au milieu le jaune d'œuf poché à l'huile d'olive et recouvrir une nouvelle fois de blancs en neige.

Mettre les moules en silicone remplis des blancs en neige dans l'eau et pocher sans le gobelet doseur 2 min / 100°C / vitesse 1. Les blancs vont gonfler légèrement. Démouler délicatement sur le plateau du Varoma et réserver.

Le pochage peut se faire au micro-ondes en 30 s à ce moment là sans les jaunes, en mettant les blancs en neige bien fermes dans 4 tasses, 30 s à puissance maximale.

Laver et couper les asperges en morceaux de 3-4 cm, réserver 2 têtes pour le dressage.

Mettre le persil dans le bol et mixer 10 s / vitesse 6. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Mettre les 20 g d'huile d'olive réservés dans le bol, les asperges en morceaux, du sel, du poivre, un peu de piment d'espelette et faire cuire 10 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1.

À la sonnerie, à l'aide du panier cuisson, passer la préparation et garder le jus de cuisson dans le bol, réserver les asperges cuites.

Ajouter au jus de cuisson, l'eau, le fond de légumes, la crème et cuire 5 min / 80°C / vitesse 1.

À la sonnerie, réserver la préparation, laver et sécher le bol, mettre les jaunes d'œufs, une pincée de sel et poivre, et mixer 1 min / vitesse 4.

Mettre le fouet, et reprogrammer sans le gobelet doseur 7 min / 80°C / vitesse 2 et verser lentement sur les couteaux en marche la préparation à la crème fraîche.

À la sonnerie, enlever le fouet, et mettre dans le bol les asperges cuites, 5 feuilles de menthe fraîche et quelques zestes de citron vert. Mixer 1 min / vitesse 10.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mettre le parmesan en morceau dans le bol et mixer 10 s / vitesse 7.

Préchauffer le four à 210°C.

Sur une plaque, mettre du papier sulfurisé, faire 4 petits tas bien à plat de parmesan râpé et chauffer entre 3 et 5 min jusqu'à coloration dorée.

Sortir du four et mettre sur un rouleau à pâtisserie afin de donner la forme arrondie et laisser refroidir.

Mettre dans une assiette ou une coupe, la crème anglaise, mettre dessus le blanc en neige poché et insérer la tuile de parmesan sur le blanc, parsemer de pousses de poireaux et de zestes de citron vert et d'un peu de fleur de sel et la moitié d'une tête d'asperge coupée dans la longueur.

Bon appétit !