Douceur d'œufs aux saveurs printanières (Battle Zone 1)

Mettre les pointes d'asperges coupées sur 10 cm dans le Varoma.

Mettre les queues coupées en 2 dans le Varoma.

Mettre 800 g d'eau dans le bol.

Poser le panier avec 2 œufs.

Cuire le tout 20 min Varoma vitesse 2.

Mettre les queues d'asperges dans le bol.

Mixer 1 min vitesse 10, racler les parois puis mixer 1 min vitesse 10.

Ajouter 50 g de parmesan, 100 g de crème, sel, poivre et 2 pincées de piment d'espelette.

Cuire 8 min à 80°C vitesse 2.

Réserver dans un plat recouvert d'un papier cuisson puis mettre au frais.

Mettre les œufs durs dans le bol.

Donner 1 impulsion turbo 5 s.

Verser dans un plat, ajouter la moitié du filet mignon fumé, sel, poivre et 1 pincée de piment.

Mélanger et réserver.

Couper un fin morceau du filet mignon.

Mettre dans le bol et cuire 5 min à 120°C Sens inverse vitesse 1.

Réserver.

Séparer les blancs des jaunes (garder 4 belles coquilles pour la présentation).

Mettre 6 blancs d'œufs dans le bol.

Ajouter sel et poivre.

Donner 2 impulsions turbo.

Insérer le fouet.

Programmer 7 min à 37°C vitesse 3.5.

Mixer les coquilles 30 s vitesse 10 en gardant bien 4 jolies coques pour la sauce.

Passer à la passoire avec un sopalin pour filtrer.

Réserver.

Couper les pointes d'asperges en deux.

Les mettre dans le Varoma.

Faire des 4 quenelles avec la brouillade d'œufs.

Mettre sur le plateau recouvert d'un film alimentaire.

Positionner les 4 ramequins avec les jaunes sur le plateau.

Faire fondre 50 g de beurre 4 min à 70°C vitesse 4.

Réserver.

Mettre les 2 jaunes, 2 cuillères à soupe de citron, sel et poivre.

Insérer le fouet.

Programmer 4 min à 70°C vitesse 4.

Verser le beurre sur le couvercle.

À la sonnerie, ajouter 2-3 belles cuillères à soupe de blanc en neige.

Mélanger 30 s vitesse 3.

Réserver.

Sur une petite ardoise, mettre de la coquille mixée (support pour l'œuf).

Verser la sauce dans les coquilles.

Positionner délicatement sur les ardoises.

Pour réchauffer et cuire les jaunes, mettre 1 l d'eau dans le bol.

Chauffer 10 min Varoma vitesse 2.

À la sonnerie, poser le Varoma et réserver.

Programmer 3 min Varoma vitesse 2.

Monter le bavarois dans 4 emporte-pièces.

Mettre 1 tranche de bavarois.

Séparer la préparation œuf dur et filet mignon dans les 4 emporte-pièces.

Remettre 1 tranche de bavarois bien tassé.

Positionner dans le coin de l'assiette.

Mettre du blanc d'œuf dans un emporte-pièce demi-sphère (4 préparations).

Mettre le jaune égoutté, un peu de filet mignon et recouvrir d'œuf.

Positionner de l'autre côté de l'assiette.

Positionner les pointes d'asperges au centre de l'assiette.

Mettre la quenelle de brouillade.

Sur le bavarois, mettre 2-3 brins de cheveux du diable et une pointe de piment.

Sur la brouillade, mettre des noisettes concassées.

Sur l'œuf en neige, mettre une pointe de piment.