Selle d'agneau du Poitou, jus de betterave au Pineau et sa garniture

Laver et équeuter les épinards. Laver et éplucher la gousse d'ail.

Mettre la demie gousse d'ail dans le bol et hacher 5 s / vitesse 1.

Ajouter l'huile d'olive, les épinards, l'eau, le sel, le poivre et cuire 3 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Égoutter les épinards et réserver.

Désosser la selle d'agneau en gardant assez de panse pour former une balotine. Réserver les os (couper en morceaux) et parures.

Saler et poivrer. Farcir la selle avec les épinards. Ficeler comme un rôti et réserver dans le Varoma.

Mettre l'huile d'olive, les parures et les os de la selle dans le bol et rissoler 5 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Pendant ce temps : Laver et éplucher les échalottes, la carotte, l'ail, la betterave tout en gardant les épluchures.

Équeuter le persil et le romarin et réserver.

Ajouter les épluchures dans le bol par l'orifice du couvercle en marche. Prolonger de 5 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter les tiges de persil et de romarin au bol en marche.

Découper la betterave en 10 lamelles égales et réserver dans le panier cuisson.

Ajouter au bol le Pineau et l'eau, mettre le panier cuisson, le couvercle et le Varoma en place et cuire 18 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

À la sonnerie retirer le Varoma et maintenir au chaud la selle d'agneau, les betteraves et filtrer le jus restant et réserver.

Couper en 2 les échalottes et la carotte en morceaux.

Mettre dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter l'eau, 10 g de beurre, sel, poivre et cuire 12 min / 120°C / vitesse 2.

Mixer 30 s / vitesse 6, rectifier l'assaisonnement, ajouter le beurre restant et mixer 1 min / vitesse 6.

Réserver au chaud.

Couper le pain en petits croutons, hacher finement l'ail, le persil, le romarin.

Dans une poêle mettre l'huile d'olive, le rognon, les croutons et rissoler.

Une fois le rognon rosé (3-4 min), ajouter le beurre, le persil, le romarin et l'ail et faire revenir 1 min.

Arrêter la cuisson avec 2 c. à café de câpres.

Mettre le fouet dans le bol, le jus de cuisson betterave/pineau, 10 g de beurre et fouetter 3 min / 100°C / vitesse 3.

Couper la selle en 4 tranches égales, le rognon en 2.

Disposer 5 tranches de betterave sur chaque assiette, la selle, la purée, le rognon, le jus, la garniture et servir immédiatement.