Filet de loup croustillant & sa farandole de légumes accompagné de son velouté de la mer

Mettre dans le bol 1 cuillère d'huile d'olive, l'oignon épluché et 1 pincée de sel.

Hacher 5 s/vitesse 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Faire rissoler 3 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.

Pendant ce temps, tailler les 2 filets du loup, lever la peau des filets et les réserver séparément.

Couper le reste de la carcasse (arrête et tête) en petits morceaux et réserver.

Éplucher les carottes et réserver les épluchures avec la carcasse du poisson.

Éplucher le potimaron et vider les pépins, les déchets sont aussi à réserver avec la carcasse du poisson.

Faire 4 morceaux de potimaron et les réserver dans le Varoma.

Couper les extrémités des courgettes et les réserver avec la carcasse du poisson.

Couper la courgette en deux, non épluchée par son milieu puis en sortir 6 bâtonnets dans chaque morceau soit 12 au total, réserver les dans le Varoma à plat.

Mettre dans le bol la carcasse du poisson et ses épluchures, ajouter 500 g d'eau et mixer 1 min/vitesse 6.

Couper le fenouil en 2, le mettre à plat dans le fond du panier de cuisson, déposer les 6 petites carottes par dessus et insérer le panier cuisson dans le bol.

Insérer le couvercle sans gobelet doseur.

Disposer le Varoma par dessus le bol sans le plateau vapeur et cuire 20 min/Varoma/Vitesse 1.

Préparer individuellement les filets en paillottes : avec 1 filet d'huile d'olive sur chaque, sel, poivre à discrétion et 1 pincée d'herbes de provence.

Envelopper le tout dans les papiers cuisson et déposer les 2 papillotes sur le plateau vapeur du Varoma.

Faire chauffer le four à 190 °C.

À la fin de la cuisson, insérer le plateau vapeur et cuire le tout encore 7 min/Varoma/vitesse 1.

Dans un plat à gratin mettre une feuille de papier cuisson, disposer dessus les tomates cerises et le potimaron cuit, ajouter 1 filet d'huile d'olive et 1 pincée de canelle.

Cuire 10 min au four.

Enlever le panier de cuisson et le Varoma et les réserver au chaud.

Fermer le bol avec le couvercle et son gobelet doseur et mixer 1 min/vitesse 10.

Ajouter la crème et mixer 1 min/vitesse 10.

Selon la consistance voulue ajouter de l'eau, puis mixer 10 s/vitesse 10, puis passer le velouté dans une passoire fine et assaisonner selon vos goûts.

Faire chauffer dans une poêle le beurre, une fois bien roux cuire les peaux de poisson coupé en petits morceaux de chaque côté, jusqu'à obtention d'une texture croustillante.

Dresser les assiettes et servir chaud.