Préparation
Mettre 80 g de mâche dans le bol.
Ajouter 10 g de beurre.
Faire suer 10 min à 120°C vitesse 1 sans le gobelet doseur.
Pendant ce temps, beurrer les 2 ramequins.
Préparer les légumes pour la bisque.
Casser 2 œufs dans un bol et les battre.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter 1.5 œuf battu (conserver 1/2 œuf pour la farce).
Ajouter 100 g de crème entière.
Mélanger 10 s vitesse 8.
Verser la préparation dans les ramequins beurrés, filmer et réserver dans le Varoma.
Décortiquer les langoustines.
Réserver les têtes pour la bisque.
Réserver 2 queues par ballotin.
Saler et pimenter les queues (Piment d'Espelette et Paprika).
Mettre le reste de queues dans le bol du Thermomix.
Ajouter 15 g de beurre, 1/2 œuf battu.
Hacher 15 s vitesse 6.
Ajouter 15 g de crème, saler, poivrer et pimenter (piment d'Espelette et Paprika).
Mixer 10 s vitesse 6.
Gouter et rectifier l'assaisonnement.
Réserver dans un petit bol.
Mettre dans le Thermomix, l'échalote, la gousse d'ail, le poireau, la carotte et le céleri.
Hacher 5 s vitesse 5.
Ajouter les têtes de langoustine et 20 g de beurre.
Faire suer 10 min à 120°C (Varoma pour les TM31) vitesse 1.
Pendant ce temps, préparer les ballotins.
Recouper le filet de poulet en 2 escalopes dans l'épaisseur.
Pimenter l'extérieur des escalopes.
Préparer 1 carré de film alimentaire.
Poser une escalope (piment côté film).
Recouvrir les 2/3 de feuilles de coriandre fraîche.
Déposer 2 queues de langoustines et 1 c à café de farce.
Rouler dans le film en serrant bien, replier les extrémités du film et réserver dans le Varoma.
Faire de même avec la deuxième escalope.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter 20 g de Cognac, 20 g de vin blanc sec, 20 g de concentré de tomate, 1 branche de thym, 250 g de lait et 100 g de crème.
Poser le Varoma contenant les flans et les ballotins.
Cuire 23 min à Varoma vitesse 1.
En fin de cuisson, concasser la bisque 10 s vitesse 5.
Filtrer le tout à travers le panier cuisson, posé sur le couvercle du bol, lui même posé sur un petit saladier.
Ecraser avec la spatule pour recueillir un maximum de jus.
Ajouter 30 g de beurre et le reste de farce.
Mixer 20 s vitesse 10.
Gouter et rectifier l'assaisonnement.
Attendre quelques minutes avant de déballer les ballotins.
Les déposer dans le couvercle du Varoma, couper une extrémité avec des ciseaux et faire glisser les ballotins.
Couper les ballotins en biais et recouper les bases pour qu'ils puissent tenir debout.
Disposer dans chaque assiette avec un cordon de sauce, et le petit flan de mâche.
Décorer le flan d'un petit bouquet de mâche.
Conseils
- Terre et mer : cette recette regroupe les 2 facettes de la Vendée avec d'un côté la terre et ses élevages, et de l'autre la mer et sa pêche.
- Zero gaspi : Cette recette présente peu de déchets car les têtes des langoustines sont transformées en bisque. Elle propose aussi une cuisson unique de tous les éléments (bisques, ballotins et flans) en même temps.
- Assaisonnement :
- L'assaisonnement des queues de langoustines et de la farce est primordial dans cette recette.
- Piments :
- On associera le paprika au piment d'Espelette pour renforcer la couleur sans trop pimenter. Le paprika est idéal pour donner de la couleur à vos viandes vapeur sans modifier les saveurs.
- Rectifier la consistance de la sauce.
- Pour l'épaissir, ajouter 5 à 10 g de pain dur, programmer 3 min à 80°C vitesse 3 et remixer 20 s vitesse 10.
- Pour l'assouplir : Ajouter le jus de cuisson des ballotins.
- Assiettes chaudes
- Poser vos assiettes 10 min avant la fin de la cuisson sur le Varoma pour les réchauffer.
- Grandes tablées :
- Cette recette est réalisable pour les grandes tablées de 8, 10 personnes.
- Pour cela :
- Faire cuire les petits flans au four à 160°C pendant 20 min dans des petits moules en silicone de préférence.
- Réaliser la bisque en doublant la garniture de la bisque sauf le lait qui reste à 250 g.
- Disposer les ballotins dans le Varoma et sur le plateau vapeur sans qu'ils se touchent pour une bonne diffusion de la vapeur.