Ronde de topinambours et dome de poulet aux parfums d'agrumes et noisettes

Préparer 500 g de topinambours en cube de 0,8 cm, garder les entames de côté qui serviront à la salade et à la crème de topinambours, réserver dans de l'eau citronnée.

A l'aide d'un emporte pièce découper 4-5 cylindres de potimarron, puis faire des rondelles (4 par assiette).

Mettre dans le bol 5 g de persil, 40 g de noisettes, 100 g des entames de topinambours et 50 g de potimarron, les zestes d'un 1/2 citron, huile de noisettes et vinaigre de cidre, saler et poivrer.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Débarrasser et réserver.

Mettre 40 g de potimarron dans le bol et mixer 4 s / vitesse 5. Réserver.

Rincer le bol.

Mettre dans le bol les échalotes coupées en 2 et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois, relancer si nécessaire.

Ajouter 20 g de beurre.

Mijoter sans le bouchon doseur 3 min 30 / 120°C / vitesse 1.

A la fin de la cuisson, retirer du bol 40 g de fondue d'échalote et les réserver.

Pendant la cuisson des échalotes, préparer le poulet. Beurrer les moules demi-sphère.

Tailler 8 petites escalopes fines pour en chemiser les moules et couper l'excédent.

Ajouter dans le bol 40 g de noisettes (on doit en garder 4), la crème épaisse, le reste du poulet soit 200 g environ, 20 g de beurre, une grosse pointe de couteau de zeste rapé fin de combava, une pincée de piment d'Espelette, saler et poivrer.

Mixer 15 s / vitesse 10, racler et recommencer.

Ajouter 2 CS de haché de potimarron réservé à l'étape 2 et mélanger.

Garnir les moules déjà habillés d'escalope de la farce.

Bien les filmer et les réserver dans le Varoma.

Laver et sécher le bol.

Mettre 200 g de topinambours en morceaux (entames) et mixer 5 s / vitesse 5. Réserver dans le panier.

Mettre les 500 g de cubes de topinambour dans le bol, ajouter 20 g de beurre, les échalotes réservées, le jus d'un ½ citron, 250 g d'eau, saler et poivrer.

Mettre le panier, le couvercle et mettre en place le Varoma qui contient le poulet ainsi que le plateau.

Lancer la cuisson en Sens inverse 20 min / Varoma / vitesse 1.

Mettre en papillote de papier cuisson les rondelles de potimarron avec le jus d'une clémentine, 1 CS d'huile d'olive, saler et poivrer.

Bien fermer et placer sur le plateau vapeur.

Dresser la salade dans l'assiette.

A la fin de la cuisson, retirer l'ensemble Varoma, déballer les dômes de poulet, garder le jus et les réserver au chaud.

Vider le bol et l'égoutter si nécessaire, y ajouter la coriandre et garder au chaud.

Vider le contenu du panier dans le bol, ajouter 70 g de crème fluide et 15 g du jus de cuisson du poulet, saler et poivrer.

Mixer 15 s / vitesse 10, racler et recommencer jusqu'à ce que la crème de topinambours soit lisse puis mettre en flacon souple.

Finir le dressage de l'assiette.

Clarifier un peu de beurre.

Poser le dôme de poulet sur 3 rondelles de potimarron et le lustrer au beurre à l'aide du pinceau.

Se servir du cercle pour disposer les topinambours citron-coriandre et poser dessus une rondelle de potimarron évidée à l'aide du plus petit emporte pièce.

Dresser joliment la crème de topinambours à l'aide du flacon et disposer les éclats d'une noisette sur le dôme.