La cocotte au jardin

Peser 100 g d'échalotes et mixer 5 s vitesse 5.

Ajouter 30 g d'huile d'olive, 20 g vinaigre de Xérès et une cuillère à soupe de miel.

Cuire 25 min t° varoma vitesse 0,5.

À la fin de la cuisson, réserver.

Chauffer 150 g d'eau, 50 g de vinaigre de Xérès et 10 g de sucre, 3 min 100 °C vit.

Émincer l'oignon rouge, puis verser le liquide chaud dessus et réserver pour laisser refroidir.

Chauffer l'eau, le sucre et la levure fraîche 2 min 37 °C vitesse 2.

Mixer 5 s vitesse 5.

Ajouter la farine, 1/2 petite cuillère à café de sel et 10 g d'huile d'olive.

Pétrir 2 min.

Sortir la pâte du bol, la façonner en pâton et nettoyer le bol.

Verser 150 g d'eau et les 150 g de petits pois dans le bol avec une pincée de sel.

Positionner le panier cuisson avec la butternut coupée en morceaux.

Lancer la cuisson 20 min t° varoma vitesse 2.

Casser deux œufs plus un blanc, ajouter la ciboulette émincée et 10 g de crème fraîche.

Battre succinctement à la fourchette.

Mouiller un papier cuisson et tapisser le Varoma.

Déposer le pâton de pain sur le papier cuisson.

Quand le compteur temps affiche 15 min, poser le Varoma avec le couvercle pour une cuisson à la vapeur.

Tapisser ensuite le plateau du Varoma, verser l'omelette dedans.

Quand il reste 10 min de cuisson des petits pois, poser le plateau dans le Varoma.

Séparer 4 jaunes d'œufs pour les faire mariner dans 10 g d'huile de noisettes et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc.

Réserver.

Préparer deux jaunes d'œufs pour le sabayon.

Réserver les blancs.

À la sonnerie, garnir l'omelette avec le confit d'échalotes.

Placer au centre des bâtons de foie gras et rouler bien serré.

Réserver.

Mixer séparément la butternut puis les petits pois 45 s vitesse 10.

Si la quantité est trop peu importante, passer la préparation au tamis, ce sera le cas pour les petits pois.

Ajouter une cuillère à café de crème fraîche dans chacune des purées.

Réserver.

Dans un bol bien propre avec le fouet, mettre les deux jaunes d'œufs, le porto blanc et la moutarde.

Cuire 9 min 70 °C vitesse 3,5.

Réserver.

Dans un bol de nouveau bien propre avec le fouet, battre 100 g de blanc d'œufs 6 min 70 °C vitesse 3,5.

Au centre de l'assiette, poser un cercle de taille moyenne.

Garnir avec le blanc monté et cuit sur un bon centimètre de hauteur.

Retirer le cercle.

Saupoudrer de piment d'espelette.

Déposer un jaune d'œuf mariné délicatement pour ne pas le percer.

Découper l'omelette garnie en 12 makis.

En placer trois par assiette.

À l'aide de poche à douille, dresser trois dômes de purée de butternut.

Dresser trois petits dômes de purée de petits pois.

Parsemer de noisettes concassées pour le croquant.

Placer quelques lamelles d'oignons pickles.

Finir avec quelques feuilles de mâche trempées dans la marinade des jaunes d'œufs.

Ajouter quelques pointes de sabayon.

Verser le reste de la sauce dans des petites tasses en accompagnement.

Découper le pain vapeur pour déposer une mouillette sur la tasse de sauce.