Sole roulée aux crevettes grises, sabayon à la bière de garde, réduction de chicorée à l'orange

Mettre le jus de l'orange, le miel, le sucre et la chicorée liquide dans le bol du Thermomix.

Cuire 10 min à Varoma à vitesse mijotage.

Rincer et égoutter les crevettes grises.

Rincer et essuyer les filets de sole.

Séparer le blanc du jaune d'œuf et réserver.

Couper le vert du poireau, le laver et le réserver.

Laver le blanc du poireau, le couper grossièrement et le réserver.

Laver les pommes de terre.

Quand la réduction est prête, la transvaser et la laisser refroidir à température ambiante.

Laisser la réduction épaissir.

Laver le bol.

Mettre le blanc d'œuf dans le bol du Thermomix.

Mixer TURBO pendant 0,5 s.

Ajouter les crevettes, le beurre, la fécule de maïs et une pincée de sel.

Mixer TURBO pendant 1 s.

Répartir équitablement la farce sur la partie plus large des filets de sole.

Rouler les filets sur eux-mêmes autour de cette farce.

Saler et poivrer les rouleaux.

Placer les rouleaux dans le Varoma sur une feuille de papier sulfurisé.

Réserver et laver le bol.

Mixer le blanc du poireau 5 s à vitesse 5.

Racler les parois.

Ajouter le beurre doux et une pincée de sel.

Cuire 10 min à 120°C à vitesse 1.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le plateau vapeur.

Couper les pommes de terre en rondelles très fines (1 à 2 mm) et régulières.

Disposer les rondelles de pommes de terre sans les chevaucher dans le plateau vapeur.

Réserver le plateau vapeur.

Quand la fondue est prête, la débarrasser du bol et la garder au chaud.

Mettre l'eau, la bière (170 g) et le vert du poireau grossièrement coupé dans le bol du Thermomix.

Chauffer 5 min à Varoma à vitesse 1.

À la sonnerie, mettre en place le Varoma et le panier vapeur.

Cuire 16 min à Varoma à vitesse 1.

Quand la cuisson est terminée, retirer l'ensemble Varoma en le gardant fermé afin de garder la préparation chaude.

Laver le bol.

Bien essuyer le bol du Thermomix et y insérer le fouet.

Y mettre les 150 g de bière, la vergeoise et les deux jaunes d'œuf.

Fouetter 9 min à 70°C à vitesse 3.

Faire, si désiré, des ravioles de pommes de terre garnies de fondue de poireau en déposant une petite cuillère de fondue de poireau entre deux lamelles de pommes de terre.

Napper le poisson d'un filet de réduction de chicorée.

Accompagner d'une bonne cuillère de sabayon.