œuf parfait en forêt

Dans le bol, mettre l'huile d'olive et mixer 40 s/37°C/V4.

Insérer 40 g d'herbes sauvages.

Puis mixer V10/ 10 min.

Dans le bol, mettre 10 g de beurre et mijoter 1 min/120°C/V0,5.

Insérer les champignons découpés et 100 g d'herbes sauvages grossièrement ciselées.

Cuire 10 min / V0,5/ 120°C.

Réserver dans quatre petits récipients à réchauffer plus tard dans le Varoma.

Mettre le panier cuisson avec 4 œufs dans le bol, recouvrir d'eau, cuire 60 min / 60°C / V2.

Dans un bol, battre 1 jaune d'œuf pour l'assaisonnement - réserver.

Mettre le blanc dans la préparation suivante.

Dans le bol mettre les 8 œufs, la chlorophylle, assaisonner, cuire 15 min / 70°C / V2.

Puis cuire 5 min / 80°C/ V3.

Ajouter 110 g de beurre et 40 g d'herbes sauvages, mixer 1minute30/V10.

Racler les bords et mixer vitesse 10, jusqu'à l'obtention d'une consistance bien liquide.

Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches.

Secouer.

Réserver.

Découper les pointes d'asperges en biais puis en fines lamelles.

Mettre les talons d'asperges sur le plateau Varoma.

Réserver.

Ciseler finement 1 à 2 noix vertes confites, réserver (facultatif).

Dans le bol mettre 200 g d'eau.

Mettre le Varoma et les récipients avec la tombée d'herbes sauvages et champignons.

Sur le plateau vapeur déposer 6 asperges sans pointe, cuire 10 à 12 min / Varoma / V2.

Assaisonner selon vos goûts.

Une fois les asperges cuites, assaisonner dans un bol avec du pesto, fleurs de sel, poivre.

Mélanger et réserver.

Dresser vos 4 assiettes.

Mettre au milieu de l'assiette la tombée d'herbes sauvages.

Napper avec les asperges et les pointes d'asperges crues.

Déposer délicatement l'œuf sous pression au siphon.

Poser l'œuf parfait.

Parsemer d'herbes sauvages.

Napper d'un filet d'huile aux herbes et de jaunes d'œuf.

Assaisonner.