Roulé d'œufs d'oie et ses fleurs d'œufs de caille à la sauce verte

Couper la carotte en tagliatelle jusqu'au cœur, les champignons en lamelles et les pommes de terre en quartiers (épluchées et cœur retiré).

Saler et poivrer.

Réserver le Varoma.

Mettre un papier cuisson sur le plateau vapeur et bien huiler avec un pinceau.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs d'oie.

Réserver les jaunes dans un récipient.

Mettre les 3 blancs d'œufs d'oie dans le bol, saler et poivrer.

Mixer Turbo 2 s.

Placer les blancs sur le papier cuisson et réserver.

Mettre 500 g d'eau dans le bol.

Placer le Varoma sans le plateau vapeur.

Cuire 20 min / Varoma / vitesse 2.

Placer les feuilles d'épinard dans le Varoma (sur les parois pour faciliter l'extraction).

Placer le plateau vapeur sur le Varoma.

Cuire 10 min / Varoma / vitesse 2.

Placer les tagliatelles de carottes, les feuilles d'épinard et les champignons sur le blanc d'œuf bien à plat.

Rouler doucement le blanc sur lui-même pour créer le roulé.

Réserver.

Placer les pommes de terre sur un plat de service.

Rincer le bol.

Dans le bol propre remettre 1 l d'eau et 2 cuillères à soupe de gros sel.

Chauffer 10 min / 110°C / vitesse 2.

Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec du sel et du poivre à l'aide de la spatule.

Mettre les jaunes dans une poche à douille avec un embout droit très fin.

Verser doucement le jaune dans le bol d'eau chaude pour former le filage du jaune d'œuf.

Filtrer le jaune filé avec le panier cuisson.

Réserver le jaune filé pour le dressage.

Pour les fleurs d'œufs de caille, utiliser des verrines dans lesquelles placer du papier sulfurisé huilé au pinceau.

Casser les œufs de caille dans la verrine puis fermer le papier sulfurisé pour former des petites boules.

Réserver.

Mettre les feuilles d'ortie à tremper dans de l'eau et du vinaigre blanc.

dans le bol mettre l'échalotte.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Mettre le beurre.

Chauffer 3 min 30 / 120°C / vitesse 2 sans gobelet doseur.

Ajouter les feuilles d'ortie essorées dans le bol.

Chauffer 3 min 30 / 120°C / vitesse 2.

Ajouter 500 g de crème fraîche.

Saler et poivrer.

Mixer 1 min 30 / vitesse 10.

Chauffer 4 min / 120°C / vitesse 2.

Pendant ce temps, mettre les petites boules d'œufs de caille dans le Varoma.

Placer le Varoma.

Cuire 4 min / Varoma / vitesse 2.

Dresser.

Découper le roulé en 4.

Placer les pommes de terre avec la ciboulette cisellée.

Mettre les fleurs d'œufs de caille sur des petits nids d'œufs filés.

Mettre la sauce d'ortie en saucière.

Vous pouvez utiliser des fleurs comestibles pour la décoration de votre assiette (primevère, violette, pensées...).