Printemps à la Florentine

Mixer 80 g de vieille mimolette 15 s vitesse 10.

En garder 50 g dans le bol, verser 250 g de crème liquide.

Cuire 5 min à 80°C vitesse 3.

Filtrer et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid.

Faire fondre 40 g de beurre dans le bol 1 min à 100°C vitesse 1.

Ajouter 40 g de farine, 300 g de lait, sel, poivre et noix de muscade, cuire 6 min à 90°C vitesse 4.

Dans la dernière minute, ajouter 2 jaunes d'œuf et 30 g de mimolette mixée, puis lisser 15 s vitesse 4.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Réserver les têtes et les premiers tronçons de 4 cm d'asperges, le reste sera utilisé pour la crème.

Laver les pommes de terre, les passer à la mandoline et emporter-piécer une trentaine de rondelles, le reste est réservé.

Dans le bol mettre une échalotte, les restes d'asperge et les restes de pommes de terre, mixer 5 s vitesse 5, rabattre sur les couteaux.

Couvrir avec 200 g de lait, sel et poivre, cuire au Varoma 15 min Varoma vitesse 2.

Cuire en même temps dans le Varoma les têtes d'asperge, les tronçons d'asperge coupés en batonnets et les ronds de pommes de terre étalés sur le plateau.

Dans les 6 dernières minutes, placer les 4 œufs dans le Varoma.

À la fin de la cuisson, plonger les œufs dans l'eau froide.

Ajouter dans le bol 100 g de crème, 1 jaune d'œuf et mixer 60 s vitesse 10, rectifier l'assaisonnement, filtrer la crème d'asperge et verser dans les verres.

Préparer les 3 blancs d'œufs, les monter dans le bol très bien nettoyé 5 min 30 à 60°C vitesse 4.

Faire des boules avec une boule à glace préalablement huilée, réserver et égoutter les boules de blancs d'œuf, récupérer l'eau sous le plateau.

Raper 4 petits tas de mimolette et faire fondre sur une tôle métallique au chalumeau.

Pour le dressage des verres, poser une boule de blanc d'œuf sur la crème d'asperge et la tuile de mimolette.

Mixer 1 échalotte 7 s vitesse 5 et verser l'échalotte dans 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres.

Écaler très délicatement les 4 œufs, broyer les coquilles d'œufs à la main ou dans le bol et réserver.

Poser sur l'œuf 1 petit rond d'épinard puis recouvrir avec un rond de mimolette plus grand, chauffer au chalumeau pour faire fondre la mimolette qui laissera apparaître le rond d'épinard en transparence. Répéter cette opération pour les 3 autres œufs.

Mixer le reste de taillage des épinards 5 s vitesse 5, rabattre sur les couteaux.

Ajouter 20 g d'huile d'olive, 1/2 bouchon d'eau et 1 pincée d'agar agar, chauffer 2 min 15 à 80°C vitesse 2, mixer progressivement jusqu'à 10, filtrer et réserver.

Au centre de l'assiette déposer 2 cuillères de crème mornay à la mimolette.

Autour ranger les ronds d'épinard et de pommes de terre en alternant.

Déposer une goutte de vinaigre et échalotte sur chaque rond d'épinard.

Poser les batonnets d'asperge en carré sur la crème.

Déposer l'œuf au centre.

Poser 4 domes de crème chantilly à la mimolette aux 4 coins.

Piquer dans la chantilly les 4 pointes d'asperge.

Sur le rebord de l'assiette faire un trait au pinceau avec le jus vert et poser 3 petits ronds de mimolette.

Sur l'assiette de présentation faire un trait fin avec le jus de blanc d'œuf et poser dessus les coquilles d'œuf broyées, finir l'alignement avec un grand couteau.