Préparation
Couper la carcasse, le cou et le pilon en petits morceaux et les mettre dans le bol.
Ajouter de l'eau jusqu'au niveau max et cuire 15 min à 100°C en Sens inverse à vitesse mijotage.
Mettre le bouquet garni dans une feuille de poireau et ficeler.
A la sonnerie, ajouter les légumes coupés du bouillon avec le bouquet garni, saler et cuire 45 min à 90°C en Sens inverse à vitesse mijotage.
Pendant ce temps, laver, peler et couper tous les légumes de la garniture comme il est précisé dans la liste des ingrédients, en sachant que le poireau va cuire plus rapidement et que les autres légumes se mangent croquants.
Séparer les 2 lobes du foie, enlever la veine centrale et couper l'un deux en 2 ou 4 tranches de 2 à 3 cm maximum d'épaisseur.
A la sonnerie, verser le contenu du bol dans un chinois au-dessus d'une casserole.
A l'aide de la spatule, presser les morceaux de la carcasse afin de dégager le maximum de sucs et réserver dans un plat.
Pour obtenir un bouillon plus clair, filtrer une seconde fois le bouillon, puis le remettre dans le bol.
Déposer dans le panier les légumes coupés de la garniture, mettre le panier dans le bol et rajouter un peu d'eau jusqu'au niveau max si il en manque.
Cuire 15 min à 100°C à vitesse 1.
A la sonnerie, vérifier la cuisson des carottes, elles doivent être croquantes.
Enlever les légumes du panier et réserver dans un plat au chaud.
Mettre les deux tranches de foie dans le panier et replonger dans le bouillon en programmant 6 min à 100°C à vitesse 1 avec le gobelet.
En fait, le foie doit cuire 3 min à partir de l'ébullition.
A la sonnerie, éteindre le thermomix et laisser reposer le foie dans le bouillon pendant 2 min avant de l'enlever.
Sortir les foies du panier et les découper en dés de 1 à 2 cm.
Répartir délicatement les légumes dans 2 assiettes creuses.
Déposer les dés de foie sur les légumes, verser délicatement 1 à 2 louches de bouillon sur l'ensemble.
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et une pincée de piment d'Espelette.
Décorer avec la dentelle de pain sur un navet ou une carotte fendus.
Les dentelles peuvent être réalisées en tout début de la recette en mixant tous les ingrédients 15 s à vitesse 5 ou faites dans un saladier avec un fouet.
Bien chauffer une poêle (non graissée) et y déposer une cuillère à soupe de pâte.
La pâte va s'étaler toute seule et lorsqu'elle est dorée, la retirer avec une spatule et la déposer sur du papier absorbant.
Conseils
- De préférence, choisir des légumes bio car ils sont plus parfumés et qu'en les brossant simplement on n'aura pas d'épluchures.
- Calculer le temps de cuisson du foie gras poché en fonction de l'épaisseur de la tranche :
- Si l'épaisseur est de 2 cm, le temps de cuisson sera de 2 min.
- Si l'épaisseur est de 3 cm, le temps de cuisson sera de 3 min, etc.... Le temps de repos de 2 min est toujours le même quelque soit l'épaisseur.
- Cette recette peut être réalisée en version express, en utilisant un fond de bouillon Thermomix. On supprime donc les étapes du bouillon. Le temps de cuisson sera alors de 30 min environ.
- En ajoutant dans l'assiette des effilochés de viande récupérés sur les os, vous aurez un plat complet. On peut se servir des légumes du bouillon en les remixant avec un reste de bouillon.
- Vous pourrez utiliser en variante des légumes oubliés.
- Le bouillon restant peut être congelé dans des bouteilles ou utilisé en base pour d'autres soupes. Il pourra servir aussi à la cuisson de pâtes et en ajoutant des dés de foie gras restant, vous obtiendrez un excellent gratin.
- Le foie restant peut être poché dans le bouillon ou cuit au Varoma et sera utilisé sur des toasts.
Invité — 16. février 2017 - 10:45
Excellent, bravo!
Invité — 3. février 2017 - 12:54
Allez Valérie
CRIMI68 — 3. février 2017 - 11:22
TROP BIEN ! TROP BON
A CONSEILLER ET A REFAIRE sans problème
Invité — 3. février 2017 - 10:33
À faire ET à refaire
Invité — 2. février 2017 - 23:04
vraiment un plat excellent
un pur bonheur
felicitation valerie
nad
Invité — 1. février 2017 - 21:49
Bravo Valérie quelle bonne idée de mettre du foie gras
Invité — 1. février 2017 - 12:16
excellente recette très bonne idée, c'est vraiment une recette du sud ouest bravo
Invité — 1. février 2017 - 09:13
A tester ce week end!
Bon courage Valérie