Préparation
Mettre le lait, la levure et le sucre dans le bol.
Chauffer 2 min / 37°C / vitesse 2.
Ajouter la farine, le blanc d'œuf et l'encre de seiche.
Programmer le mode pétrin 4 min.
Ajouter le beurre.
Programmer le mode pétrin 2 min.
Retirer la pâte et la peser.
Diviser la pâte en 4.
Disposer les pâtons dans des moules à tartelettes individuels préalablement graissés.
Placer le tout sur le plateau vapeur.
Nettoyer le bol.
Mettre 1 litre d'eau dans le bol.
Mettre le Varoma en place.
Laisser le pain pousser 20 min avec un torchon dessus.
A la fin de la pousse, enlever le torchon.
Programmer 30 min / Varoma / vitesse 2.
A la fin de la cuisson, sortir les pains.
Laisser les sécher à l'air libre sur une grille ou sur le plateau vapeur.
Graisser chaque moule à darioles.
Casser un œuf dans chacun des moules.
Saler et poivrer selon les goûts.
Mettre les moules dans le panier vapeur.
Réserver.
Mettre 1,2 litre d'eau dans le bol.
Cuire 12 min / Varoma / vitesse 2.
A la fin de la cuisson, refroidir les moules sous l'eau.
Démouler délicatement les œufs.
Réserver.
Séparer les tranches de truite ou de saumon.
Les couper en lamelles.
Former des petits rouleaux.
Réserver.
Insérer le fouet.
Monter le blanc d'œuf en neige 2 min / vitesse 4.
Transvaser dans un récipient.
Réserver.
Dans le même bol avec le fouet, mettre le beurre au Yuzu, l'eau, les jaunes d'œufs, la spiruline et le poivre.
Émulsionner 9 min / 80°C / vitesse 3,5.
Incorporer délicatement le blanc au reste de la préparation.
Obtenir une sauce mousseuse.
Disposer sur chaque assiette un peu de roquette.
Couper chaque pain en 2.
Faire un trou dans chaque couvercle de pain avec un emporte-pièce de petite taille.
Poser la moitié inférieure du pain sur la salade.
Disposer la truite joliment.
Poser l'œuf au milieu.
Ajouter le pain troué sur l'œuf.
Servir la sauce dans des verrines à côté ou directement sur l'œuf.
Mettre un peu de beurre sur le rond de pain restant.
Servir ce rond de pain comme mouillette.
A déguster aussitôt.
Conseils
- Attention à la température de l'eau pour la cuisson des œufs pochés car si l'eau est déjà chaude, les œufs cuiront en moins de 5 min !
- Pour cette recette, j'ai voulu utiliser tous mes ingrédients, donc j'ai fait en sorte d'utiliser les blancs d'œufs (normalement délaissés) soit dans mes petits pains soit pour avoir une texture mousseuse pour ma sauce. Il me reste donc mes coquilles d'œufs qui me seront très utiles pour nettoyer mon bol après le pétrissage ou après la sauce.
- J'ai utilisé un beurre au yuzu de chez "Bordier" car le yuzu a un goût d'agrumes qui s'apparente au citron vert ou au pamplemousse. Vous pouvez le remplacer par un beurre 1/2 sel classique et ajouter du jus de citron (comme une hollandaise normale).
- Enfin, j'ai utilisé la spiruline pour ses vertus bienfaisantes mais aussi pour obtenir une belle couleur verte. Elle ne donne pas un goût prononcé d'algues à la sauce.
Invité — 12. avril 2017 - 15:54
Top
Invité — 10. avril 2017 - 12:17
Très beau et bon
crestey — 10. avril 2017 - 11:58
BRAVO MARION. c'était tellement beau
Invité — 9. avril 2017 - 12:01
Excellente recette avec une belle présentation!
Merci Marion!!
Invité — 6. avril 2017 - 22:20
Super idée, beau travail et c'est très bon mais il faut que l'œuf soit parfait! La chef Marion maîtrise très bien la pièce principale de ce plat, Bravo!
Invité — 6. avril 2017 - 21:05
Excellente recette
Invité — 6. avril 2017 - 15:43
Bonjour l'artiste.
Encore un succés et un cordon bleu heureux le mari.
Courage pour la prochaine étape.
Didier
Invité — 6. avril 2017 - 15:13
Vraiment original !! Super Marion !!!
Danielle
Invité — 4. avril 2017 - 22:00
toujours aussi originale notre marion et ses talents culinaires
Invité — 4. avril 2017 - 12:46
Magnifique recette , un mélange de saveur surprenant