Préparation
mettre les pointes d'asperges coupées sur 10 cm dans le varoma mettre les queues coupées en 2 dans le varoma mettre 800 g d'eau dans le Couvercle verrouillé poser le panier avec 2 oeufs cuire le tout 20 min varoma vitesse 2
le bavarois mettre les queues d'asperges dans le Couvercle verrouillé mixer 1min vitesse 10 racler les parois puis mixer 1min vitesse 10 racler les parois ajouter 50 g de parmesan 100g de crème sel poivre et 2 pincée de piment d'espelette 2 g d'agar agar cuire 8 min 80° vitesse 2 réserver dans un plat recouvert d'un papier cuisson puis mettre au frais
insert bavarois mettre les oeufs durs dans le bol 1 impulsion turbo 5s verser dans un plat ajouter la moitié du filet mignon sel poivre et 1 pincée de piment mélanger et réserver
couper un fin morceau le filet mignon mettre dans le bol et cuire 5 min 120 ° Sens de rotation vitesse 1 réserver
(séparer avec un toc oeuf pour garder 4 belles coquilles pour la présensation) 6 blancs d'oeufs 4 jaunes dans des ramequins avec un peu d'eau 2 jaunes pour la sauce 2 oeufs entiers (garder toutes les coquilles même celle des oeufs durs)pour la réalisation du dressage
émincer les noisettes et réserver
mettre les 2 oeufs entiers 50g de parmesan sel poivre et 1 pincé de piment cuire 5 min 120° vitesse 2 (attention la cuisson peu varier en fonction de la taille des oeufs) rajouter 50g de créme ajuster l'assaissonnement puis cuire 3 min 120° vitesse 1.5 réserver
mettre les blancs dans le bol saler et poivrer 2 impulsion turbo mettre le fouet programmer 7 min 37° vitesse 3.5
mixer les coquilles 30s vitesses 10 en gardant bien 4 jolies coques pour la sauce passer à la passoire avec un sopalin pour filtrer et réserver
couper les pointes d'asperges en deux les mettre dans le varoma faire des 4 quenelles avec la brouillade d'oeufs et mettre sur le plateau recouvert d'un film alimentaire positionner les 4 ramequins avec les jaunes sur le plateaux
faire fondre 50g de beurre 4 min 70° vitesse 4 réserver mettre les 2 jaunes 2 cuillères à soupe de citron saler et poivrer insérer le fouet programmer 4 min 70° vitesse 4 verser le beurre sur le couvercle à la sonnerie ajouter 2-3 belles cuillères à soupe de blanc en neige mélanger 30 s vitesse 3 réserver sur une petite ardoise mettre de la coquille mixer (support pour l'oeuf) verser la sauce dans dans les coquilles puis positionner délicatement sur les ardoises
pour réchauffer et cuire les jaunes mettre 1l d'eau dans le bol chauffer 10min varoma vitesse 2 à la sonnerie poser le varoma réserver et programmer 3 min varoma vitesse 2
monter le bavarois dans 4 emportes piéces mettre 1 tranche de bavarois séparer la préparation oeuf dur filet mignon dans les 4 emportes pièces puis remettre 1 tranche de bavarois bien tasser positionner dans le coin de l'assiette
mettre du blanc d'oeuf dans un emporte pièce demi sphère (4 préparations) mettre le jaune égoutté un peu de filet mignon et recouvrir d'oeuf positionner de l'autre côté de l'assiette
positionner les pointes d'asperges au centre de l'assiette mettre la quenelle de brouillade
sur le bavarois mettre 2-3 brins de cheveux du diable et une pointe de piment sur la brouillade mettre des noisettes concasser sur l'oeuf en neige mettre une pointe de piment
Conseils
- servir le reste de bavarois en accompagnement avec des crudités
- ou
- monter en verrines avec un nappage de sauce hollandaise
- les coquilles pourront être mis après le repas mixer près des salades
- (anti limaces)
— 17. avril 2017 - 11:56
Super Isa t'es la meilleure Bizzz Alain
— 14. avril 2017 - 15:53
Belle réussie isa
— 11. avril 2017 - 20:01
Bravo ! Mél
— 11. avril 2017 - 18:12
Super isa belle présentation nath
— 11. avril 2017 - 11:28
Super
Chocolaet — 11. avril 2017 - 07:09
Ça donne envie cette recette
— 10. avril 2017 - 09:56
Bravo Isa !!!! Belle présentation et délicieux !!!
NATHY50700 — 7. avril 2017 - 12:08
Pour l'avoir goûté , je peux vous dire que c'est excellent. n'hesitez pas à la faire. isabelle est digne d'un grand chef
— 6. avril 2017 - 11:20
Ça donne envie
— 6. avril 2017 - 00:14
Belle présentation, appétissant.