Vacherin à la mirabelle

Peser 70 g de sucre dans un récipient.

Mettre dans le bol les 3 blancs d'œufs (env 100 g) et une pincée de sel, 30 g de sucre.

Donner 2 impulsions de turbo.

Insérer le fouet et programmer 5 min / 37°C / vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.

Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement les 70 g de sucre.

On obtient une meringue ferme et brillante.

Ajouter 80 g de sucre et mélanger 20 s / vitesse 1.

Terminer le mélange à la spatule pour qu'il soit homogène.

Garnir une poche à douille avec la meringue.

Dresser 2 cercles de 22 cm de diamètre (ou un peu plus).

Les enfourner 8 min à 150°C.

Baisser la température du four à 90°C pour environ 1h30.

Laisser refroidir avant de les garnir.

Poser le cercle sur chaque meringue et couper l'excédent (attention c'est très fragile).

Laisser le cercle sur une des meringues.

Mixer les bergamotes 10 s / vitesse 10.

Ajouter les mirabelles congelées, le jus de citron, et le blanc d'œuf.

Mixer 1min30 / vitesse 5 en mélangeant à l'aide de la spatule.

Insérer le fouet.

Fouetter 1 min / vitesse 3.

Monter à 4 pour les 10 dernières secondes.

Répartir le sorbet sur la meringue dans le cercle (sur le plat de service).

Mettre au congélateur en attendant la suite.

Monter 2 blancs d'œufs en neige.

Incorporer 30 g de sucre quand ils commencent à bien monter.

Réserver dans un récipient assez grand.

Peser 90 g de sucre dans un récipient.

Verser dans le bol très froid la crème liquide (très froide aussi).

Insérer le fouet, fouetter vitesse 4 (entre 1 et 4 min, il faut surveiller !).

Lorsqu'elle commence à monter, ajouter les 90 g de sucre préparés.

Quand le bruit change et que la crème est bien ferme, arrêter.

Prélever 250 g de cette Chantilly et l'incorporer délicatement aux 2 blancs en neige, avec 1 cc de vanille liquide (ça fait une crème glacée à la vanille).

Ajouter la liqueur de mirabelle à la crème restante, mélanger.

La mettre en poche (avec une douille à Saint-Honoré si vous avez) et réserver la poche au froid.

Déposer la crème glacée à la vanille sur le sorbet mirabelle, lisser puis déposer le deuxième cercle de meringue.

Appuyer légèrement.

Placer au congélateur au moins 2 h (ou plus).

Sortir le vacherin du congélateur.

Enlever le cercle en réchauffant un peu le cercle au chalumeau si besoin.

Masquer le dessus puis le tour du vacherin avec la crème, à l'aide d'une spatule plate.

Congeler 30 min.

Ajouter une seconde couche de chantilly.

Décorer par exemple le tour avec un peigne de pâtissier.

Pocher le dessus avec de jolies vagues ou selon votre créativité.

Le vacherin se garde au congélateur.

Le sortir 30 min avant la dégustation (le placer au frigo).

Décorer selon vos envies, pourquoi pas avec des fruits.