Risotto aux gambas, courgettes et pancetta croustillante

Préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Placer la pancetta sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, et enfourner pendant 10 min à 200°C (th. 7) jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante.

Décortiquer les gambas et les inciser pour retirer leur boyau. Conserver les têtes pour le bouillon.

Éplucher l'échalote et l'ail. Couper la courgette en petits cubes. Déchirer les feuilles de basilic et râper le parmesan. Couper le beurre en petits cubes et réserver à température ambiante.

Pour le bouillon : faire revenir les têtes de gambas dans un filet d'huile d'olive 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage jusqu'à ce qu'elles commencent à changer de couleur, puis ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Réduire la température et cuire à feu doux 10 min / 60°C / Sens inverse / vitesse mijotage. Filtrer le bouillon et réserver.

Dans le bol mettre les échalotes et l'ail, 10 s / vitesse 6. Ajouter l'huile d'olive et faire suer les échalotes 5 min / 100°C / vitesse mijotage jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajouter le riz et cuire pendant 1 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter le vin et cuire 2 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Ajouter le bouillon et cuire 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage. À la sonnerie, ajouter les courgettes coupées en dés et le Varoma avec les gambas, puis programmer 5 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

À la sonnerie, mettre le risotto dans un plat à service, ajouter le beurre, le basilic et le parmesan. Bien mélanger, puis assaisonner ce mélange de quelques pincées de sel et de poivre.

Répartir dans 6 assiettes, ajouter 4 gambas par assiette ainsi que la pancetta croustillante.