Crème brûlée au roquefort et mousse de poire

Ecraser le Roquefort à la fourchette et l'émietter au fond des plats à crème brûlée.

Mettre la crème dans le bol et poivrer. Chauffer 6 min à 90°C vitesse 1.

Ajouter les 4 jaunes d'œufs et batter 20 s vitesse 3.

Passer la préparation au chinois. Verser l'appareil sur le roquefort dans les plats à crème brûlée.

Placer les plats à crèmes brûlées dans la lèche-frite. Préchauffer le four à 100°C. Pendant ce temps, faire bouillir le litre d'eau.

Verser l'eau dans la lèche-frite entre les ramequins pour faire un bain marie. Cuisson à 100°C pendant 45 min. Les crèmes sont tremblottantes et durciront davantage au réfrigérateur.

Eplucher, épépiner les poires. Les couper en gros morceaux que l'on place dans le bol. Cuisson 10 min à 100°C vitesse 2. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Ajouter le sucre dans le bol et mixer 10 s vitesse 7.

Essorer et ajouter la gélatine dans le bol. Mixer 5 s vitesse 5. Réserver dans un saladier jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, laver le bol, le sècher et le placer au congélateur. Placer la crème au congélateur pour la chantilly.

Sortir les éléments du congélateur. Mettre le fouet dans le bol. Ajouter la crème liquide. Mettre en vitesse 1 et monter la vitesse progressivement toutes les 25 s jusqu'à la vitesse 4. Laisser tourner à cette vitesse 2 min encore (environ, cela dépend de la crème et de sa température).

Mélanger la chantilly à la compote... très délicatement. Réfrigérer jusqu'au service.

Ajouter de la cassonade sur les crème brûlées bien froides. Brûler au chalumeau. Ajouter une quenelle de mousse de poire en accompagnement de la crème brûlée.