Préparation
Ecraser le Roquefort à la fourchette et l'émietter au fond des plats à crème brûlée.
Mettre la crème dans le bol et poivrer. Chauffer 6 minutes à 90°C vitesse 1.
Ajouter les 4 jaunes d'oeufs et batter 20 secondes vitesse 3.
Passer la préparation au chinois. Verser l'appareil sur le roquefort dans les plats à crème brûlée.
Placer les plats à crèmes brûlées dans la lèche-frite. Préchauffer le four à 100°C. Pendant ce temps, faire bouillir le litre d'eau.
Verser l'eau dans la lèche-frite entre les ramequins pour faire un bain marie. Cuisson à 100°C pendant 45 minutes. Les crèmes sont tremblottantes et durciront davantage au réfrigérateur.
Eplucher, épépiner les poires. Les couper en gros morceaux que l'on place dans le Couvercle verrouillé. Cuisson 10 minutes à 100°C vitesse 2. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter le sucre dans le Couvercle verrouillé et mixer 10 secondes vitesse 7.
Essorer et ajouter la gélatine dans le Couvercle verrouillé. Mixer 5 seconde vitesse 5. Réserver dans un saladier jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps, laver le bol, le sècher et le placer au congélateur. Placer la crème au congélateur pour la chantilly.
Sortir les éléments du congélateur. Mettre le fouet dans le Couvercle verrouillé. Ajouter la crème liquide. Mettre en vitesse 1 et monter la vitesse progressivement toutes les 25 secondes jusqu'à la vitesse 4. Laisser tourner à cette vitesse 2 minutes encore (environ, cela dépend de la crème et de sa température).
Mélanger la chantilly à la compote... très délicatement. Réfrigérer jusqu'au service.
Ajouter de la cassonade sur les crème brûlées bien froides. Brûler au chalumeau. Ajouter une quenelle de mousse de poire en accompagnement de la crème brûlée.
Conseils
- Préparer la veille c'est encore mieux car la crème brûlée sera plus ferme.
- Les ramequins utilisés dans cette recette sont petits (4 à 5 cm de diamètre), pour des plats à crème brûlée plus gros, comptez 30 minutes de plus.
oupslala25 — 4. février 2015 - 11:25
mamiekinder — 4. février 2015 - 10:14
oupslala25 — 31. août 2014 - 15:41
chapelier — 31. août 2014 - 11:40