Préparation
Mettre les fraises dans le bol coupées grossièrement et cuire 10 min / Varoma / vitesse 1.
Mélanger cette compote au sucre et à la fécule 1 min / vitesse 5-6.
Verser le lait à froid par-dessus.
Mixer le tout 1 min / vitesse 8 afin d'obtenir une texture bien homogène.
Faire cuire la crème 9 min / 90°C / vitesse 4 jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.
Laisser refroidir à température ambiante recouvert d'un film alimentaire au contact de la crème puis mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
La crème va épaissir en refroidissant.
Préchauffer le four à 80°C.
Sélectionner 3 belles fraises, les équeuter et les couper en fines lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur.
Déposer les lamelles de fraise sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé.
Mélanger un blanc d'œuf (environ 20 g) avec 50 g de sucre glace.
Badigeonner les lamelles de fraise avec le mélange blanc d'œuf et sucre glace.
Enfourner et laisser sécher 1 h à 1 h 30 dans le four à 80°C.
Les laisser sécher à l'air libre (peut se faire la veille).
Réserver les chips de fraises.
Peser les blancs d'œuf.
Peser le même poids de sucre que les blancs (exemple: 100 g de blancs = 100 g de sucre).
Réduire la moitié de ce sucre en sucre glace 10 s / vitesse 10.
Réserver le sucre glace.
Mettre les blancs d'œuf dans le bol propre et sec.
Effectuer une pression de Turbo.
Insérer le fouet et battre 4 min / 50°C / vitesse 4.
Quand les blancs commencent à devenir bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en pluie par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Quand ils le sont, les "serrer" en versant le sucre glace par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche.
Si 4 min ne suffisent pas, rajouter quelques minutes toujours à 50°C / vitesse 4.
Émietter à la main les biscuits dans chaque verrine.
Déposer dessus un peu de crème à la fraise.
Découper les fraises restantes en petits dés et les déposer sur la crème.
Mettre la meringue dans une poche à douille et recouvrir les verrines avec.
Passer au chalumeau afin de la faire dorer.
Décorer chaque verrine avec une chip de fraise.
Servir bien frais.
Conseils
- La meringue peut être facultative mais c'est tellement meilleur avec...
kalin — 7. mai 2017 - 18:16
J'ai été un peu déçue par cette recette lors de la dégustation. Visuellement, le rendu est agréable et donne envie d'y goûter sans tarder.
J'ai monté mon dessert au dernier moemnt pour éviter que le biscuit ne ramollisse. La crème ne nous a pas convaincus: elle manquait de saveur.
Je la réessaierai probablement en modifiant la quantité de fraises de la crème. Même si le biscuit de Reims apporte une touche de couleur au dessert, je le ferai avec un palet breton ou autre biscuit sablé car c'était trop sucré.
Si quelqu'un a des suggestions à me faire, je suis preneuse!
Merci!