Poires pochées meringuées à la badiane, vanille et cardamome au cœur de chocolat sur biscuit de blé noir - Thermostars

Mettre le glucose, le cacao, l'eau et le sucre dans le bol.

Programmer 8 min / 100°C / vitesse 1.

Programmer 3 min / vitesse 2.

Incorporer le chocolat en petits morceaux à travers le couvercle.

Laisser refroidir et débarrasser dans des bacs à glaçons avant de placer au congélateur.

Mettre les graines de sarrasin sur une plaque pour le four.

Faire torréfier les graines 4 min sous le grill en vérifiant qu'elles dorent bien.

Réserver les graines torréfiées.

Mettre les 2 litres d'eau dans le bol.

Ajouter la badiane, la vanille fendue en deux, la cardamome et les 250 g de sucre.

Mettre à chauffer 6 min / mode Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, peler les poires.

Mettre les poires dans le panier.

Poser le panier dans le bol et enrober les poires d'eau sucrée.

Faire chauffer pendant 20 min / mode Varoma / vitesse 2.

Vérifier en fin de cuisson que les poires soient bien cuites en enfonçant la pointe d'un couteau sans résistance.

Faire égoutter les poires en posant le panier sur une assiette.

Faire refroidir les poires au frais.

Laver et bien sécher le bol.

Mettre dans le bol le beurre, le sucre, la levure, la farine de blé et la farine de sarrasin.

Mixer 10 s / vitesse 6.

Lorsque le mélange est sableux, ajouter le jaune d'œuf.

Mixer 5 s / vitesse 6.

S'assurer que le mélange soit bien fait.

Programmer 5 s / vitesse 3.

Incorporer les graines de sarrasin torréfiées.

Réserver au frais 20 min.

Étaler la pâte sur 1/2 cm.

Faire cuire 8 min à 180°C au four.

Couper les sablés avec un emporte pièce un peu plus grand que les poires.

Mettre les sablés au centre de l'assiette de présentation.

Mettre dans le bol les 100 g de chocolat.

Mixer 5 s / vitesse 10.

Faire fondre 4 min / vitesse mijotage.

Mettre un peu de chocolat au centre du biscuit.

Reprendre les poires refroidies et les évider avec un vide-pomme.

Poser chacune des poires au centre du biscuit sur le chocolat.

Enrober les poires avec le chocolat fondu.

Prendre la préparation du sorbet qui est au congélateur et en couper des morceaux.

Remplir le coeur des poires avec les morceaux de sorbet.

Remettre au congélateur le temps de faire la meringue.

Mettre dans le bol bien propre et sec les 60 g de sucre.

Mixer 8 s / vitesse 10.

Réserver le sucre.

Mettre les blancs dans le bol avec la pincée de sel.

Mixer 2 s / Turbo.

Ajouter le fouet.

Monter les blancs 50°C / 6 min / vitesse 3,5.

Lorsque les blancs sont bien montés, augmenter la vitesse à 4.

Ajouter progressivement le sucre glace.

Mettre en poche à douille cannelée.

Enrubanner les poires.

Dorer les poires au chalumeau.