Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige.
Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans le bol 5 min / fouet / vitesse 3.5.
Ajouter la farine et remuer 1 min 30 / vitesse 3.
Mettre cette préparation dans les blancs montés et y ajouter la poudre d'amande.
Remuer le tout délicatement.
Mettre dans un cadre réglé sur 25 cm de diamètre et enfourner pour 10 min à 180°C.
Laisser refroidir la génoise.
Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole et laisser le fondre sans y toucher.
Laisser le caramel prendre une jolie couleur.
Dans une casserole à côté, faire chauffer 66 g de crème liquide.
Une fois le caramel blondi, y mettre le beurre, remuer jusqu'à homogénéité.
Quand le beurre est fondu, ajouter en plusieurs fois les 66 g de crème et remuer.
Laisser chauffer sur feu doux pour que le tout s'homogénéise.
Mettre de côté.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Une fois ramollie, la faire fondre dans le caramel beurre salé en remuant bien.
Monter 200 g de crème en chantilly avec le sucre glace progressivement de la vitesse 1 à 4 pendant 3 à 4 min.
Ajouter le caramel dans la chantilly et remuer délicatement au fouet en soulevant bien pour garder le côté mousseux et onctueux.
Mettre la mousse sur la génoise et mettre au frais.
Faire fondre 2/3 du chocolat dans la cuve du Thermomix 50°C / vitesse 2.
Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours vitesse 2.
Si le chocolat est trop épais, faire tourner avec la température à 37°C pendant 2 ou 3 min.
Puis mixer à nouveau vitesse 2 sans température pour faire baisser la température à 32°C.
Préparer le gabarit pour couler le chocolat avec des feuilles plastifiées rigides ou du papier sulfurisé.
Verser le chocolat, lisser avec un racloir pour égaliser et remettre une feuille de papier sulfurisé dessus.
Préparer la mousse poires : mettre les poires dans le bol et mixer 20 s / vitesse 10.
Racler les parois du bol.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Séparer la purée de poires en deux.
À une moitié ajouter le sucre et chauffer 2 min / 80°C / vitesse 3.
Ajouter la gélatine essorée et remuer quelques secondes / vitesse 3.
Ajouter la 2ème moitié de purée et remuer à nouveau.
Faire une chantilly avec les 200 g de crème liquide entière comme expliqué pour la mousse caramel.
Ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly.
Couper des petits dés de poires et les ajouter à votre mousse.
Mettre cette préparation dans le cadre sur la feuille de chocolat.
Remettre au frais et laisser prendre.
Préparer le miroir poires : faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires 15 s / vitesse 10.
Séparer la purée en deux, chauffer la première moitié 2 min 50 s / 50°C / vitesse 3.
Y ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau quelques secondes / vitesse 5.
Y ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer à nouveau quelques secondes / vitesse 5.
Ajouter un peu du jus de poires pour diluer un peu le miroir.
Napper votre mousse de poires avec ce miroir et remettre au frais.
Mettre la feuille de chocolat entre les deux mousses.
Conseils
- Le faire la veille, il ne sera que meilleur.
- Le tempérage n'est pas le même selon le type de chocolat.
- Par exemple, un chocolat avec 50 à 70 % de cacao se tempère à 50°C, alors qu'un chocolat à 40 ou 45 % (lait) se tempère à 37-40°C.
- Prenons l'exemple de 400 g de chocolat à 60 % en pistoles ou découpés en carrés.
- Prendre les 2/3, (soit environ 270 g), mettre dans le bol et programmer 4 min, 50°C, vitesse 1.
- Ajouter le reste du chocolat, mélanger sans temps ni température à vitesse 1. Puis programmer 2 min, 37°C, vitesse 1.
- Ne pas hésiter à modifier selon le résultat obtenu.
- Pour vous avancer, vous pouvez faire votre plaque de chocolat la veille ou l'avant-veille en la laissant au frigo dans une boîte ou de l'aluminium !
- Idem pour le caramel !
missk37 — 10. décembre 2017 - 16:10
desert tres bon est léger tout le monde a apprécié