Préparation
Dans le bol propre et sec, mettre 180 gr de sucre et pulvériser 10 s/vitesse 10. Réserver dans un ravier pour les autres étapes de la recette.
Mettre les 3 feuilles de gélatine à gonfler dans un bol d'eau froide.
Dans le bol, mettre la compote de rhubarbe et les fraises en conserve, que vous aurez égouttées en gardant le jus. Mixer 10 s/vitesse 5. Goûter et rectifier en sucre selon votre convenance. Puis chauffer 2 min/60°C/vitesse 1.
À la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre dans le bol, puis mixer 20 s/vitesse 4.
Verser cette compote dans un récipient (chemisé de film étirable) inférieur à votre cadre de montage, afin de faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur 1h30 minimum.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol propre et sec, mettre les 3 blancs d'œuf et le fouet, et appuyer 2 fois sur la touche TURBO. Mettre le fouet et fouetter environ 5 min/vitesse 3.5 en incorporant le sucre en poudre en pluie par l'orifice du couvercle. Les blancs doivent être fermes. Réserver dans un grand saladier.
Faire fondre les 150 gr de beurre dans un bol au micro-onde ou au bain-marie. Laisser tiédir afin qu'il ne soit pas brûlant.
Dans le bol propre et sec, mettre la poudre d'amande, celle de pistache, la farine, le sel et 100 gr de sucre glace de l'étape 1, puis mixer 15 s/vitesse 5. Incorporer délicatement et à la maryse cette poudre aux blancs en neige dans le saladier.
Prélever un peu de cette préparation et la mélanger au beurre fondu. Puis incorporer cette pâte beurrée au mélange précédent, toujours délicatement et à la maryse.
Verser l'appareil à biscuit dans un moule à génoise et cuire entre 15 à 20 min à 180°C. (Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de préparation à faire cuire. Planter une lame de couteau, si elle ressort sèche, c'est cuit.)
Mettre les 4 feuilles de gélatine à gonfler dans un bol d'eau froide.
Dans le bol, mettre la moitié du fromage blanc et chauffer 2 min/60°C. Puis à la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre dans le bol, puis mixer 15 s/vitesse 4.
Compléter avec le reste de fromage blanc, le jus de citron et mélanger 20 s/vitesse 4. Réserver dans un grand saladier et mettre au frais.
Dans le bol propre et froid, peser les 300 gr de crème liquide froide et ajouter le reste de sucre glace de l'étape 1, soit 80gr. Mettre le fouet et fouetter 2 à 3 min/vitesse 3.5 en augmentant progressivement et en surveillant. Puis incorporer cette chantilly au fromage blanc qui doit être froid, délicatement avec une maryse.
Procéder par couche comme sur la photo ci-contre.
Placer votre cadre sur votre plat de service et déposer votre biscuit au fond. Il est possible de l'imbiber d'un peu de jus de fraise, mais il perdra alors de sa couleur verte, due aux pistaches.
Ensuite, couler une fine couche de fromage blanc, et placer au congélateur 30 min.
Au bout de ces 30 min, sortir votre plat et votre compotée fraise/rhubarbe. Vérifier la bonne pétrification du fromage blanc, il ne doit plus être liquide. Démouler votre compotée, retirer le film et la poser dessus et au centre, puis recouvrir du reste de fromage blanc. (Faire tremper le fond de votre moule dans de l'eau tiède pour faciliter le démoulage de la compotée si nécessaire).
Placer au frais toute une nuit et décorer selon vos envies avant de servir.
Forme rectangulaire : pour cuisson biscuit, le grand Flexipan de chez Demarle (33.5 x 23.5 x 2 cm). Pour le montage le petit cadre inox de 24 x 18 cm. Dans ce cas, on obtient 2 biscuits. Donc pour le montage, voici ce faire : au fond en 1 du biscuit, en 2 du fromage blanc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de fromage blanc, en 5 on met la dernière couche de biscuit, et en 6, je garde un peu de fromage blanc pour recouvrir le dessus du gâteau et décorer. C'est ce que j'ai fait pour la photo mise en haut à gauche en présentation de la recette. Et j'ai coloré le fromage en vert.
Forme ronde : c'est la forme originale de la recette Demarle, que j'ai adaptée au TM et simplifiée. Utiliser un cercle à charnière de 26 cm de diamètre. Pour le montage : au fond en 1 le biscuit rond entier, en 2 du fromage blanc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de fromage blanc et on décore le jour du démoulage.
Exemple de moules : en jaune mon moule à charnière en métal et en blanc celui que j'utilise pour l'insert.
Conseils
- - Choix du réceptacle pour le crémeux : il doit être de taille inférieure au cadre que vous allez utiliser pour votre montage. Il peut être rond si vous prenez un cercle à charnière ensuite, ou bien rectangulaire si vous utilisez un cadre inox comme moi. (cf photo ci-dessus) Cette compote crémeuse est utilisée en guise d'insert. Elle sera le cœur de ce dessert, prise dans la mousse vanillée qui, elle, reposera sur le biscuit pistache. (cf photo de coupe pour visualiser le montage.)
- - Dessert à faire la veille.
- - Il est aussi possible de le présenter en part individuelle. J'utilise pour cela les Empilodéco de chez Tupp. La dernière fois, mes invités m'ont dit que les parts étaient un peu petites, car j'avais utilisé les modèles ronds de 125 ml (j'en fais 14 avec cette recette). Pour le repas était copieux, signe que le dessert a plu ! Donc préférez les rectangulaires qui font 200 ml.
- - Dans ce cas, il faut réaliser le montage à l'envers car on démoule en retournant par la suite : en 1 la mousse vanillée, en 2 la couche de crémeux fraise/rhubarbe et en 3 le biscuit. J'avais mis un insert au fond avant la mousse vanillée pour la déco.
- - Pour les courageux, il va de soi que l'on peut réaliser cette recette avec des fruits frais du jardin. Dans ce cas, il faut avant toute chose réaliser une compote avec 1/3 de fraises et 2/3 de rhubarbe.
- - Gélatine ATTENTION : la plupart des feuilles de gélatine du commerce pèsent 2 g chacune (ex Vahiné), mais pas toutes ! Par ex chez Leader Price, j'ai vu qu'elles pèsent 1 g, donc vérifier au dos du paquet. Pour l'agar-agar, j'ai été déçue une fois, donc je n'ai pas réitéré l'expérience.
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