Chocolats faits maison pour bonbons de fêtes...

Remercier Jacqueline N., Conseillère Thermomix, pour son aide à apprendre à tempérer et travailler le chocolat.

Conseiller patience, longueur de temps, rigueur et précision pour réussir le chocolat.

Expliquer que la ganache est un mélange de crème et de chocolat utilisé pour remplir les bonbons.

Chauffer 200 g de crème liquide 5 min / 70°C / vitesse 1.

Ajouter 250 g de chocolat en carrés ou pistoles et mélanger 2 à 3 min / vitesse 3 jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Vérifier que la ganache soit bien lisse.

Optionnel : Fouetter la ganache liquide pendant son refroidissement pour obtenir une ganache mousseuse, en utilisant de la crème liquide 30%.

Répartir la ganache dans plusieurs ramequins.

Parfumer la ganache avec des extraits de café, d'orange, de citron, de vanille, de la cannelle, du piment d'Espelette ou du poivre de Sichuan.

Ajouter des éclats de carambars, de tic-tac, de biscuits pulvérisés, de céréales, de noisettes torréfiées, de guignes, de caramel au beurre salé, de lemon curd, de pralin, de confiture de lait, de crème de spéculos ou de pistache.

Dans le bol, mettre les 2/3 du chocolat de l'enrobage soit 200 gr (en carrés ou pistoles) et programmer 5 min / 50°C / vitesse 2.

Prolonger un peu si tout n'est pas fondu.

Pendant ce temps, bien lustrer les moules en polycarbonate à l'aide d'un coton ou d'un chiffon doux en effectuant un mouvement circulaire dans chaque empreinte.

À la sonnerie, ajouter le 1/3 de chocolat restant soit 100gr dans le bol et programmer 4 à 5 min / vitesse 2 sans mettre de température.

Le chocolat va redescendre à 28°C environ pour donner de la brillance à l'enrobage.

Programmer à nouveau 2 min / 37°C / vitesse 2 afin de fluidifier l'enrobage pour le couler dans les moules.

Vérifier que tout soit fondu, lisse et brillant.

Programmer encore 2 à 3 min / vitesse 2 sans température pour faire redescendre l'enrobage aux environs de 32°C avant le coulage.

Mettre une première couche de chocolat dans les moules et attendre qu'elle se solidifie.

Recommencer à nouveau pour la deuxième couche.

Technique A : Utiliser un pinceau pour recouvrir les parois de chocolat, empreinte par empreinte, puis mettre la 2e couche.

Technique B : Couler le chocolat directement dans les moules et les retourner pour enlever l'excédent, en laissant les moules la tête en bas au dessus d'un papier sulfurisé ou d'un saladier afin que le surplus de chocolat s'égoutte, puis racler.

Récupérer le chocolat excédentaire et le remettre dans le bol.

Après avoir coulé les coques, égoutter.

Attention, quand on coule le chocolat pour refermer les bonbons, on n'égoutte pas.

Égaliser la surface avec un racloir.

Racler le moule afin d'avoir des bords de coques lisses pour un bon démoulage.

Mettre la ganache parfumée sans remplir les empreintes à ras bord, afin de laisser un espace pour refermer les chocolats.

Il faut que le chocolat de la base du bonbon puisse se souder à la coque.

Refermer chaque empreinte en recouvrant de chocolat tempéré avec la technique du coulage.

Si besoin, remettre le chocolat d'enrobage à chauffer 2 à 3 min / 50°C / vitesse 2 pour que l'enrobage soit très fluide.

Verser le chocolat et le répartir de manière homogène sur toutes les empreintes à l'aide du racloir.

Racler la surface de toutes les empreintes afin d'enlever l'excès de chocolat.

Chaque empreinte doit être pleine et on doit voir le moule, sinon lors du démoulage, les bonbons ne se décolleront pas.

Laisser figer au moins 3 heures dans un endroit frais avant de démouler.

Ranger les bonbons dans une jolie boîte, en les prenant 1 à 1 avec des gants pour éviter de les marquer avec vos doigts.

En hiver, on peut démouler les chocolats à peine 40 min après les avoir refermés.

Pour démouler, se saisir d'un moule par 2 côtés et taper une fois, vigoureusement, empreintes contre le plan de travail.

Les bonbons doivent tomber tout seuls.

Recommencer à côté, pas au même endroit afin de ne pas écraser les premiers chocolats.

Protéger le plan de travail avec un linge propre pour amortir la chute des chocolats au démoulage.

Après avoir versé le chocolat pour refermer, lisser avec un racloir pour égaliser.

Râcler le surplus pour avoir de beaux contours de bonbons bien nets et lisses.

On doit voir le moule et distinguer les bonbons les uns des autres sinon le démoulage sera très difficile.

Astuce : Pour les débutants, procéder par groupe de 2 ou 3 rangées si on a peur de ne pas y arriver.

Recouvrir toute la plaque et réussir un lissage impeccable en une seule fois n'est pas évident au début car il faut être rapide et précise.

Recouvrir seulement 2 ou 3 rangées d'empreintes, égaliser et râcler, puis recommencer jusqu'à terminer toute la plaque.

Ainsi, on n'est pas pris par le temps, à cause de la cristallisation du chocolat.

Il faut utiliser des colorants liposolubles, adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre.

On peut se les procurer sur le Net ou chez les fournisseurs de professionnels.