Bavarois mousse au citron

Mettre le beurre et le miel dans le bol.

Faire fondre 3 min à 80°C / vitesse 2.

Ajouter les spéculoos.

Mixer 5 à 6 s à vitesse 5.

Étaler la préparation dans un moule à charnière avec un papier sulfurisé au fond.

Bien tasser en l'étalant.

Laisser durcir au frigo.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

Mettre le fouet dans le bol.

Monter les blancs d'œufs avec 1 pincée de sel et quelques gouttes de citron.

Programmer 5 min à vitesse 3,5.

2 min avant la fin, appuyer sur 37°C.

À la sonnerie, réserver dans une passoire.

Laver le bol.

Faire chauffer le jus de citron à 90°C 3 min à vitesse 1.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger 30 s à vitesse 2.

Réserver.

Laver et sécher le bol.

Mettre le zeste de citron (avec un économe).

Ajouter le sucre.

Mixer 30 s à vitesse 9.

Racler les bords du bol.

Remixer 30 s à vitesse 7.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger 30 s à vitesse 4.

Programmer 4 min à 80°C / vitesse 3.

Ajouter le jus de citron et la gélatine.

Mélanger 30 s à la même vitesse.

Réserver dans un grand saladier.

Mettre le fouet dans le bol.

Monter la crème en chantilly avec une pincée de sel.

Vitesse 3,5 (surveiller car elle monte vite).

Au bout de quelques secondes, ajouter par le haut le sucre glace en 3 fois.

Verser la chantilly dans le saladier réservé.

Bien mélanger doucement.

Ajouter les blancs en neige.

Mélanger avec un mouvement du bas vers le haut pour ne pas faire tomber les blancs.

Verser dans le moule sur la base qui a durci.

Mettre au frigo au moins 4 h.

Faire tremper les feuilles de gélatine.

Mettre le jus d'orange et le sucre dans le bol.

Faire chauffer 3 min à 100°C / vitesse 2.

Filtrer avec un chinois.

Remettre dans le bol.

Ajouter la gélatine et les 80 g d'eau.

Programmer 2 min à 90°C / vitesse 2.

Laisser refroidir à température ambiante.

Verser sur la mousse déjà prise.

Lorsque tout est bien pris, démouler.

Faire tremper quelques secondes le moule dans l'eau chaude pour défaire le cercle sans abîmer le bavarois.