Préparation
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).
Mettre la farine, 90 g de beurre, l'eau et le sel dans le bol.
Pétrir 1 min / vitesse 5 / mode pétrin.
Laisser reposer la pâte pendant 2 h.
Réduire le sucre en sucre glace 10-20 s / vitesse 10 et réserver.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Battre les blancs en neige très ferme avec 60 g de sucre glace et 1 pincée de bicarbonate 5 min / vitesse 4,5 et réserver.
Mettre le fromage, les 120 g de sucre restants et 5 cl de lait dans le bol.
Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène 5 min / vitesse 6.
Ajouter les jaunes d'œufs, 60 g de farine, le cognac et la vanille.
Mélanger 5 min / vitesse 6.
Incorporer les blancs en neige à la préparation en faisant tourner les couteaux munis du fouet à vitesse 1,5/2.
Ajouter une cuillère à soupe bien bombée de blancs en neige par l'orifice ouvert.
Attendre 10 à 20 s avant d'ajouter une nouvelle cuillère.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement du stock de blancs en neige.
Verser le mélange dans les moules en remplissant jusqu'à 0,5 cm du bord.
Cuire 20 min à 250°C sans ouvrir le four.
Baisser la température à 180°C et cuire encore 20 min.
Conseils
- Pour une version végétarienne sans allergènes de cette recette, on pourra difficilement remplacer les œufs, mais je pense qu'on pourrait peut-être la faire sans lactose à condition de prendre à la place du fromage blanc un yaourt ou un fromage végétal bien égoutté (type tofu ou fromage de cajou). Mais bon, au niveau goût, je ne sais pas ce que ça peut donner... Et sans gluten, en remplaçant la farine de la pâte brisée par de la farine de sarrasin coupée à 50 % de farine de manioc et celle de l'appareil par une fécule de maïs.... Je ne garantis pas que la cuisson soit la même étant donné qu'elle est très spécifique. Je vous donnerai plus de nouvelles quand je l'aurai essayée sans gluten. Merci de votre compréhension.
Invité — 23. juillet 2019 - 15:42
Super bon, il a bien gonflé mais est retombé .... je l’avais laissé refroidir 15 minutes dans le four éteins pour ne pas faire de choc de température mais il est retombé après l’avoir sorti du four... un conseil ? J ai mal fait quelque chose?!!
Invité — 13. mars 2018 - 23:42
mfhendrycksrobalement qu'il n'a pas cuit convenablement ... ou que le mélange de garniture n'était pas assez mousseux ...
Invité — 18. novembre 2017 - 21:42
sandyloup:
moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci
Invité — 18. novembre 2017 - 21:42
moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci
Invité — 5. décembre 2016 - 17:57
Raté pour moi. J'ai acheté le moule qui va bien. J'ai suivi la recette. Le gâteau est gonflé et noirci comme il faut, mais l'intérieur n'a pas du tout levé et n'est pas cuit.
Le goût est bon mais la cuisson est à revoir.