Préparation
Petit tour par les mets de mon enfance avec cette recette poitevine qu'on achetait sur le marché .... Toute une histoire !
Cette recette est assez difficile à réaliser entre les oeufs en neige, le mélange des oeufs en neige avec l'appareil et la cuisson, plus le fait d'avoir ce moule si particulier pour obtenir une cuisson parfaite ... Mais quand on la réussit quel délice !!! Surveillez bien votre four et l'odeur du gâteau pendant la cuisson car cette phase est très importante et la coloration qui en découle aussi ... A l'époque ils disaient qu'il fallait voir selon m'odeur ! c'est vous dire si c'est subtile et selon votre four cela peut changer !
Quantités pour 2-3 tourteaux .
mettre dans le bolCouvercle verrouilléla farine, 90g de beurre, l'eau, le sel et pétrir 1mn /vit. Mode pétrin. puis laisser reposer la pâte pendant 2h.
abaisser la pâte au rouleau, graisser les moules avec les 10g de beurre restants. Et poser la pâte dans les moules. pour adapter la taille de la pâte au moule roulez simplement le rouleau sur les bords (en appuyant ferment et en faisant attention de ne pas casser les moules ! ) la taille sera idéale.
Si vous n'avez pas de moule spécial tourteau, soit prenez un moule à manqué rond, soit vous utilsez (ce qui est beaucoup mieux) une écuelle : sorte d'assiette en terre cuite du moyen âge qui fait environ 16-18 cm de diamètre et est bien bombée. on en trouve encore dans le commerce, mais j'avouer que dans ce cas il vaut mieux acheter le VRAI MOULE à tourteaux trouvable sur internet pour quelques euros seulement.)
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9)
dans le Couvercle verrouillésec ! réduisez le sucre en sucre glace 10-20"/vit.10 et réservez.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mettre le fouet du thermomix dans le bol et battre les blancs en neige très ferme avec 60g du sucre glace + et 1 pincée de bicarbonate 5mn / vit. 4,5 et Réserver. (il faut que ça ressemble aux oeufs en niege pour faire de la guimauve donc vraiement très ferme et compact ça tient bien !)
Dans le Couvercle verrouillémettre : le fromage avec les 120g de sucre restants et 5cl de lait. jusqu'à obtenir une mélange homogène . 5mn / vit. 6
Ajouter les jaues d'oeufs + 60g de farine + le cognac et la vanille (+ la fleur d'oranger si vous en mettez mais avec c'est meilleur !) 5mn / vit.6
Mettre le fouet dans le bol où se trouve l'appareil fromager pour incorporer les blancs en neige à cette préparation. Pour cela faire tourner les couteau munis du fouet à vitesse 1,5/2, et faire glisser par l'orifice ouvert une grosse cuillères à soupe bien bombée de blancs en neige. attendre environs 10 à 20 sec. pour ajouter une nouvelle cuillère à soupe bien bombée de blancs en neige ... Répéter cette opération jusqu'à épuisement du stock de blancs en neige.
Quand les blanc sont bien incorporées et que le mélange est bien resté mousseux, verser dans les moules à tourteaux en remplissant jusqu'à 0,5cm du bord de la pâte et du moule. Puis procéder à la cuisson ...
C'est la partie la plus difficle de cette recette : la cuisson ! Si vous réussiez ça, vous aurez une merveille de subtilité entre les dents !!!
Le four doit être vriament bien chaud (250°C) enfourner 20mn à 250°C, sans ouvrir le four et sans sortir les gâteaux du four, baisser la température à 180°C et cuire encore 20mn à 180°C.
L'appareil doit former une croûte bombée au centre et prendre une coloration très sombre (noire) comme brûlé mais le goût ne l'est pas du tout et à l'intérieur C'est un goût est fantastique !
Bon appétit !
Conseils
- Pour une version végétarienne sans allergènes de cette recette on pourra difficilement remplacer les oeufs, mais je pense qu'on purrait peut être la faire sans lactose à condition de prendre à la place du fromage blanc un yaourth ou un fromage végétal bien égoutté (type tofu ou fromage de cajou Mais bon au niveau goût je ne sais pas ce que ça peut donner ...), et sans gluten en remplaçant la farine de la pâte brisée par de la farine de sarrazin coupée à 50% de farine de manioc et celle de l'appareil par une fécule de maïs .... Je ne garanti pas que la cuisson soit la même étant donné qu'elle est très spécifique je vous donnerait plus de nouvelles quand je l'aurait essayée sans gluten . Merci de votre compréhension.
— 23. juillet 2019 - 15:42
Super bon, il a bien gonflé mais est retombé .... je l’avais laissé refroidir 15 minutes dans le four éteins pour ne pas faire de choc de température mais il est retombé après l’avoir sorti du four... un conseil ? J ai mal fait quelque chose?!!
— 13. mars 2018 - 23:42
mfhendrycksrobalement qu'il n'a pas cuit convenablement ... ou que le mélange de garniture n'était pas assez mousseux ...
— 18. novembre 2017 - 21:42
sandyloup: moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci
— 18. novembre 2017 - 21:42
moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci
— 5. décembre 2016 - 17:57
Raté pour moi. J'ai acheté le moule qui va bien. J'ai suivi la recette. Le gâteau est gonflé et noirci comme il faut, mais l'intérieur n'a pas du tout levé et n'est pas cuit. Le goût est bon mais la cuisson est à revoir.
— 28. août 2016 - 12:38
— 28. août 2016 - 11:47
— 28. août 2016 - 11:45
Adeline43 — 27. août 2016 - 00:24
— 29. février 2016 - 19:07