Préparation
Mettre les carambars dans le bol et pulvériser 8 s / vitesse 7.
Ajouter le lait concentré non sucré, la crème fraîche, le lait entier et le lait en poudre dans le bol et mixer 20 s / vitesse 5.
Faire chauffer 7 min / 80°C / vitesse 3.5.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
À la sonnerie, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mixer 10 s / vitesse 3.
Verser dans un grand moule en silicone ou des petits.
Réfrigérer la préparation plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle se fige, puis la mettre au congélateur 24h.
Le lendemain, démouler la glace et placer la moitié dans le bol.
Mixer 30 s / vitesse 6, installer le fouet et fouetter 20 s / vitesse 3.
Réserver dans un récipient allant au congélateur.
Répéter l'opération avec l'autre moitié.
Placer la glace au congélateur au minimum 4 heures (8h pour faire de belles boules).
Servir les boules sur des dés de pommes caramélisées et mettre au dessus une chantilly non sucrée.
Conseils
- La gélatine est un stabilisant, elle a pour rôle de limiter la formation de cristaux et de ralentir la fonte tout en gardant une glace souple qui ne durcira pas ! Elle remplace la farine de caroube des glaces industrielles.
- Ne pas remplacer la gélatine par de l'agar-agar car ce dernier n'aime pas les températures négatives !
- Pour gagner du temps, mettre le mélange dans un grand moule en silicone pour gâteau, une fois congelé le démouler sur une planche à découper et découper au couteau des carrés de 4 x 4 cm.
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