Préparation
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Eplucher les clémentines. Réserver les quartiers. Tailler en zeste la peau d'une clémentine.
Mettre dans le bol les clémentines, le zeste, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée et le sucre. Cuire la préparation 10 min / varoma / Vitesse mijotage
Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger 30 sec / vitesse 4.
Déposer la préparation dans un moule à insert ou dans des moules à financier par exemple. Congeler toute une nuit.
Préchauffer le four à 160°C
Mettre le sucre dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10. Ajouter la poudre de noisette et mélanger 30 sec / vitesse 3. Réserver. Nettoyer le bol.
Inserer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs. Monter les blancs 4 min / vitesse 4 : à 1 min 30 verser 1/3 du sucre puis toutes les 15 secondes, verser les un autre 1/3 de sucre.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange sucre glace et poudre de noisette.
Préparer une plaque ou un plat à gratin. Tapisser le fond d'un papier de cuisson. Verser sur votre plaque ou votre plat. Enfourner pendant 20 minutes à 160°C. Prolonger la cuisson si nécessaire. Laisser refroidir avant de retirer le papier de cuisson. Tailler la dacquoise à la taille de votre moule à bûche (ou moule à cake).
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser dans le bol le lait, le miel et la crème de marrons. Chauffer 3 min / 120°C / vitesse 1. Ajouter les oeufs et mélanger 30 sec / vitesse 3. Insérer le fouet et cuire 6 min / 80°C / Sens de rotation / vitesse 2.
Retirer le fouet. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger 30 sec / vitesse 3. Attendre que la température baisse à 37° (pour aller plus vite, passer le bol sous un filet d'eau froide). Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger 30 sec / vitesse 4. Réserver. Nettoyer le bol.
Insérer le fouet. Verser la crème très froide dans le bol et montée en "chantilly" 3 min / vitesse 4. Commencer par la vitesse 1 puis tout doucement monter jusqu'à la vitesse 4.
Incorporer à la spatule, la crème montée à la préparation aux marrons.
Filmer votre moule à cake en laissant bien dépasser le film sur les côtés. Verser la crème aux marrons au 1/3 du moule. Parsemer de brisures de marrons et placer au congélateur 15 minutes. Lorsque la mousse est ferme, déposer l'insert clémentine préalablement démoulé. Verser le reste de la mousse aux marrons. Déposer la dacquoise. Rabatter le film sur la dacquoise et placer au congélateur. Le jour J, placer la bûche au frigo pendant 4h minimum.
Mettre les carrés de chocolat dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10.
Verser la crème dans le bol et faire fondre 2 min / 50° / vitesse 3.
Déposer la bûche sur une grille (dacquoise vers le bas) et verser le glaçage dessus. Placer au frais avant de déguster.
Conseils
- Avec le reste de glaçage, vous pouvez confectionner des truffes.
— 30. novembre 2016 - 11:14