Bavarois poire et caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol, insérer le fouet et mettre les blancs d'œufs. Mixer 3 min / 50°C / vitesse 4.

Réserver les blancs en neige.

Retirer le fouet et mettre le reste des ingrédients dans le bol. Mixer 1 min / vitesse 4.

Mélanger cette préparation aux blancs d'œufs.

Étaler la pâte dans le cadre inox posé sur une silpat.

Cuire 10 min à 180°C.

Laisser bien refroidir.

Peler et couper les poires en morceaux pas trop gros.

Placer le bol du Thermomix avec son fouet dans le congélateur et les briques de crème fraîche. Les laisser 15 min.

Mettre le fouet et la crème fraîche dans le bol.

Commencer à vitesse 1 puis monter tout doucement jusqu'à la vitesse 4. Obtenir cette vitesse à 1 min.

Poursuivre toujours à vitesse 4. Au total, au bout de 3 min environ, la chantilly est impeccable. Réserver dans un saladier.

Mettre 200 g de poires avec l'agar-agar, le sucre et le citron dans le bol. Chauffer 5 min / 90°C / vitesse 1.

Ajouter les autres 200 g de poires. Mixer 30 s / vitesse 10.

Laisser refroidir 5 min et mélanger à l'aide d'une maryse à la chantilly.

Dresser sur la génoise et mettre au frais au moins 12h.

Faire fondre le sucre dans une casserole pour un caramel.

Quand le sucre est bien coloré, mélanger avec les 100 g de crème préalablement chauffée.

Remettre sur le feu pour faire fondre le beurre.

Ajouter 1 sachet d'agar-agar.

Laisser refroidir puis napper la mousse de poire du caramel.

Remettre le bavarois (toujours dans le cadre inox) au frais.

Démouler en passant une lame entre le cercle et la mousse.

Décorer selon votre imagination.