Adam et Eve en Gascogne

Mettre dans le bol 500 g de pommes pelées et coupées en morceaux, le sucre et le jus de citron, et les graines d'une gousse de vanille. Cuire 6 min / 100°C / vitesse 1.

Flamber l'Armagnac et recouvrir des pommes. Cuire 3 min / 100°C / vitesse 1.

Mixer 30 s / vitesse 10.

Réserver 300 g de compote dans le bol, et mettre le reste de la compote au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C.

Saupoudrer les pelures de pommes lavées et séchées de 3 c. à s. de sucre.

Tapisser une plaque de papier cuisson.

Étaler uniformément les pelures de pommes sur la plaque et enfourner 30 à 40 min.

Les chips de pelures doivent être bien sèches.

Pendant ce temps, faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Vérifier que la compote dans le bol soit au dessus de 60 degrés.

Y ajouter les 4 feuilles de gélatine ramollies. Mixer 30 s / vitesse 3,5.

Réserver la compote au congélateur afin qu'elle refroidisse rapidement.

Nettoyer et sécher le bol soigneusement.

Placer le fouet dans le bol.

Mettre 200 g de crème liquide, 150 g de mascarpone, 30 g de sucre et les graines de la 2ème gousse de vanille dans le bol. Cuire 3 min / vitesse 4.

Surveiller la crème monter et l'arrêter avant si besoin.

Ajouter la compote refroidie (celle avec la gélatine). Mixer 30 s / vitesse 2,5.

Remplir une poche à douille de la préparation, et remplir vos moules ou vos tubes faits maison à l'aide de feuilles rodoides pour ma part. des tubes de 5 cm (taille de mon emporte pièce pour le sablé).

Les placer au congélateur minimum 45 min.

Mixer 50 g de sucre avec la branche de cèleri 10 s / vitesse 10.

Ajouter les morceaux de pommes granny congelés, 1 cuillère à soupe d'Armagnac et le blanc d'œuf. Mixer 1 min / vitesse 6.

Réserver au congélateur.

Mixer tous les déchets de pommes de la recette avec 50 g d'eau 40 s / vitesse 8.

Filtrer le jus à l'aide d'un tamis.

Ajouter dans le bol 150 g d'eau et 1 g d'agar agar. Cuire 8 min / mode Varoma / vitesse 2.

Refiltrer pour obtenir un joli jus et mettre en pipette. Laisser refroidir.

Préchauffer four à 180°C.

Mixer les pelures de pommes séchées au four 10 s / vitesse 10.

En réserver 3 c. à s pour la déco des assiettes.

Ajouter 250 g de farine, 140 g de beurre, 40 g de sucre, 1 jaune d'œuf. Mixer 30 s / vitesse 6.

À l'aide d'un emporte pièce de forme rectangle (et de 5 cm de long pour ma part) faire des sablés.

Cuire 15 min à 180°C.

Laisser refroidir les sablés sur une grille.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Chauffer 90 g d'eau et 110 g de sucre 4 min / mode Varoma / vitesse 1.

Ajouter 75 g de crème liquide et 2 c. à c. rases de thé matcha. Cuire 3 min / 100°C / vitesse 2.

Ajouter 50 g de chocolat blanc, mixer vitesse 2,5 jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ajouter la gélatine, mixer 20 s / vitesse 2,5.

Attendre que le glaçage retombe à 37°C avant de l'utiliser pour couvrir vos rouleaux de mousse mascapone compote.

Si la couleur obtenue grâce au thé Matcha ne vous convient pas vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire.

Mixer 120 g de chocolat blanc 10 s / vitesse 8.

Faire fondre 7 min / 45°C / vitesse 2.

Ajouter 80 g restant de chocolat blanc et remuer vitesse 2 jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Faire un cornet à l'aide d'une feuille de papier cuisson et le remplir de chocolat blanc.

Prendre les 2 feuilles rhodoid et couper à l'aide d'un ciseau 4 rectangles, dessiner des boucles avec le chocolat en plusieurs couches.

Déposer ces 4 rectangles dans des moules mini buches par exemple pour que le chocolat prenne une forme arrondie.

Laisser prendre dans un endroit frais mais pas au frigo.

Pour le dressage, commencer par faire une ligne avec la poudre de chips d'épluchures.

Positionner le sablé dans l'assiette, y déposer par dessus le rouleau de mousse au préalable glacé avec le glaçage vert.

Par dessus déposer délicatement le décor en chocolat blanc.

Faire des points dans l'assiette avec le jus pris avec l'agar agar.

Déposer une cuillère de compote de pomme, et par dessus une quenelle de sorbet.