Quiche lorraine déstructurée

Préchauffer le four sur 240°C.

Mettre le conté dans le bol et mixer 15 s à vitesse 6.

Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.

Former des tuiles irrégulières avec le dos d'une cuillère à soupe.

Enfourner 4 à 5 min.

Sortir les tuiles dès que le contour commence à colorer.

Régler le four sur 180°C.

Mettre 75 g de farine, 35 g de beurre et une pincée de sel dans le bol.

Démarrer le robot à vitesse 4.

Verser 15 g d'eau froide sur le couvercle, sur les couteaux en marche 10 s.

Abaisser la pâte au rouleau.

Découper des carrés avec un emporte-pièces en inox de 5 cm x 5 cm.

Prévoir 6 carrés.

Piquer les carrés à la fourchette.

Les enfourner 10 min pour les cuire à blanc.

Laisser refroidir les carrés sur une grille.

Mettre le lard découpé en lamelles et débarrassé des parties dures dans le bol.

Faire rissoler 6 min à 120°C, vitesse 1.

Vider la graisse et réserver les lardons.

Ne pas nettoyer le bol.

Mettre dans le bol 50 g de lait, 200 g de crème liquide, poivre, sel, 2 œufs.

Mixer 30 s à vitesse 5.

Répartir les lardons dans les moules dômes en silicone.

Verser la mixture dessus et remplir jusqu'au bord.

Enfourner 25 min.

Déposer sur chaque assiette deux carrés de pâte superposés.

Démouler un dôme et le déposer dessus.

Planter une tuile dans chaque dôme.

Agrémenter de quelques bouquets de mâche et filaments de carottes rapés.

Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc 20 s à vitesse 5.

Présenter cette sauce dans une verrine déposée sur l'assiette.