" Ici c'est Paris-Brest " - Thermostars

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer 2 feuilles de cuisson sur 2 mini plaques et disposer 2 cercles à tartellette de 10 cm sur l'une des plaques. Réserver.

Mettre le corps du syphon au congélateur.

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau fraîche.

Mettre la farine, le beurre, le sel et l'eau dans le bol. Mélanger 20 s / Vitesse 4.

Retirer la pâte du bol en raclant bien les bords et former une boule aplatie.

Envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol. Chauffer 5 min / 100°C / Vitesse 1.

Ajouter la farine et mélanger 20 s / Vitesse 4.

Retirer le bol, réserver et laisser refroidir 10 min. Mettre le second bol.

Mettre le brie dans le bol. Mixer 1 min 30 / Vitesse 6 en incorporant progressivement la crème, le poivre et le sel.

Prendre un bol, mettre un tamis fin dessus et tamiser la crème de brie avec une maryse.

Incorporer la crème tamisée dans le corps du syphon réfrigéré. Refermer le syphon, percuter une cartouche de gaz et secouer le syphon à l'envers pendant 10 s.

Réserver au réfrigérateur. Enlever le deuxième bol et remettre le premier bol.

Mélanger Vitesse 5.

Ajouter les œufs progressivement par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche. Laisser tourner 30 s / Vitesse 5 entre chaque œuf. La pâte doit être brillante, suffisamment ferme pour se tenir, et suffisamment souple pour être lisse.

Remplir une poche avec une douille cannellée avec la pâte à choux. Réserver au frais.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte brisée sur une épaisseur de 1 mm.

Découper 2 carrés de 14 cm de côté, déposer les carrés sur les cercles de 10 cm et remettre la plaque au réfrigérateur 5 min.

Sortir les cercles et la poche de pâte à choux, dresser 2 cercles de pâte à choux sur le pourtour des cerclages et remettre au réfrigérateur 5 min.

Faire des choux de 4-5 cm de diamètre sur la deuxième plaque.

Mettre les 2 plaques dans le four et cuire pendant 20-25 min. Pendant ce temps, laver les 2 bols, les récipients, les spatules, le plan de travail et attendre que la cuisson soit finie. Puis laisser la porte du four entrouverte pour sécher la pâte à choux et arrêter le four.

Mettre le 1er bol en place et ajouter les 2 jambons, le sel, le poivre et mixer 20 s / Vitesse 8.

Ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche et mélanger 5 min / 50°C / Vitesse 3.

Ajouter la gélatine bien essorée et continuer de mélanger 3 min / 50°C / Vitesse 3. Réserver dans un récipient. Laver le bol.

Mettre l'ail, l'échalotte coupée en deux, et le persil dans le bol. Hacher 10 s / Vitesse 6. Racler les parois du bol.

Ajouter le beurre, l'huile, le sel, le poivre et les champignons et mixer 10 s / Vitesse 2.

Ajouter la crème et mettre à réduire 15 min / 100°C / Sens inverse / Vitesse mijotage.

Réserver dans un récipient fermé. Nettoyer le bol.

Mettre la farine, le beurre, le lait, le sel et le poivre dans le second bol. Chauffer 7 min / 90°C / Vitesse 4.

Transvaser la béchamel dans une poche à douille. Changer de bol.

Ajouter l'huile d'arachide, l'eau, la farine, le sel. Mixer 10 s / Vitesse 5. Faire chauffer une poêle sur feu vif.

Séparer la préparation obtenue dans 2 bols, et ajouter dans l'un le colorant rouge et dans l'autre le bleu. Mélanger avec une fourchette pour obtenir 1 préparation bleue et une autre rouge.

Prendre une louche d'une des 2 préparations et la verser dans la poêle chaude en la faisant tournoyer pour faire évaporer l'eau rapidement et que cela crée des gros trous dans la tuile. Lorsque la tuile cesse de crépiter, c'est qu'elle est cuite.

L'ôter de la poêle et la déposer sur une assiette. Prendre un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et faire 2 tuiles de chaque couleur.

Déposer les tuiles obtenues sur un sopalin et réserver.

Laver l'endive et le fenouil.

Les émincer très finement.

Les mettre dans un bol avec l'huile, le sel et le poivre et mélanger 30 s / Sens inverse / Vitesse 3.

Disposer les fonds de pâte sur chaque assiette.

Ouvrir les choux en deux, au 1/3 supérieur de leur hauteur.

Déposer dans chaque choux et sur le cercle de pâte à choux, aux quatre coins un trait de béchamel.

Déposer un trait de crème de jambon par dessus la béchamel à l'intérieur des choux.

Recouvrir de nouveau d'un trait de béchamel par dessus la mousse de jambon.

Refermer les choux avec leur capuchon et les déposer sur le cercle de pâte à l'endroit où l'on a mis la béchamel.

Déposer au centre du fond de pâte la persillade de champignon.

Déposer alternativement sur les chapeaux des choux une tuile bleue, et rouge, maintenue par un trait de caramel de vinaigre balsamique.

Déposer un emporte-pièce rectangle de 10 cm par 5 cm à 8 cm du Paris-Brest. Le remplir avec la salade fraîcheur. Déposer dessus le caramel de vinaigre balsamique. Enlever l'emporte-pièce.

Déposer des pointes de chantilly entre les choux, sur le rebord de la pâte brisée, ainsi qu'au centre, sur les champignons.

Se régaler !